粮油加工-实验指导书.doc

生产实习学生守则 1、遵守实习纪律，不迟到、不早退、不无故缺席。有特殊情况应事先请假，病假应有校医院证明。在校外实习要服从命令听指挥，不可单独行动。 2、参观实习时，要认真听工厂技术人员讲解，认真记笔记。不得在车间内大声喧哗、游嬉打闹。 3、严格遵守实习工厂和实验室的安全和卫生制度，注意维护食品生产过程的卫生条件，进入车间、实验室必须穿戴工作服，不在车间内抽烟、随地吐痰、乱丢纸屑，不用手触摸食品及包装容器。注意安全，未经允许不得随意开启仪器、设备或管道的阀门。 在实习期间应随时规范自己的行为，珍惜并充分利用生产实习的机会，要勤于动手动脑，善于观察思考，理论联系实际，为将来走上社会打下良好的基础。 二、实验原理 饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。 韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。 三、仪器和设备 电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。 四、主要原料和试剂 配方：低筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖 g，水100 mL。 五、实验方法 ㈠工艺流程 糖浆水 面粉 奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品 ㈡操作要点： 1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min， 然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。 2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。 3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。 4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。 5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。 六、感官评定： 色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象； 滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆； 组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。 各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。 七、思考题 1.烘烤选用的温度如何才合适？ 2？ 原料预处理 → 搅蛋 → 调粉 →?成型?→?烘烤?→?冷却?→?成品检验 3.操作要点 ⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。 ⑵加入蛋糕油后，再中速搅拌3～5分钟直到蛋液发起。 ⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中，由慢速至快速搅拌5分钟。然后，边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌2分钟。 ⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。 ⑸浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为170～200℃之间，烘烤时间20～40min。 六、思考题 1.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？ 2.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？ 实验三 甜面包的制作 一、实验目的 1.加深理解面包生产的基本原理及其加工方法。 2.探索不同发酵方法对产品质量的影响。 二、实验原理 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。 面包以其蓬松、柔软、细腻的质地以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱海绵状 面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4 ，水40 ～50 。 2.试验步骤 原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验 3.操作要点? ⑴原料预处理 a.面粉的处理 面粉使用前必须过筛，使面粉形成松散而细的微粒，在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附金属杂质。根据季节不同适当调节面粉温度，使之适合工艺要求。 b.酵母的活化 首先检查酵母是否符合质量标准，然后将酵母放在26℃～30℃的温水中，将酵母溶化成酵母溶液，放置一段时间。 注意切勿使酵母同油脂、浓度高的食盐溶液或砂糖溶液直接混合，以免影响酵母的正常发酵。 c.砂糖与糖浆的处理 砂糖需用水溶解，再经过滤后使用。用糖浆时也需过滤。 d.食盐处理 用水溶化过滤后使用。 e.奶粉处理 奶粉不可直接投入调粉机中，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性，应加适量水调成乳状液后加入。 ⑵调粉 先将干性原料慢速搅拌1～2分钟，再加入湿性原料慢速搅拌2～4分钟。混合均匀后加入油脂中速搅拌2～4分钟，最后再中速或高速搅拌4～6分钟。搅拌时间与面粉质量和搅拌机有关，应根据实践情况而定。 ⑶发酵 面团中插入一根温度计，放入28℃发酵箱中的容器内