红烧肉的制作方法.ppt

\ 红烧肉制作 教学程序 一、导语设计 ?二、观看短片，熟悉红烧肉的制作方法 四、细节分析，掌握这道菜的技法与要点 三、菜肴制作流程 ，准确掌握这道菜的技法运用 五、课外拓展，巩固知识点 一、导语设计 红烧肉为何而出名作为这堂课的导语？。此导语以师生对话的方式展开，消除了学生上课开始的紧张感 红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名， 毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复杂。 毛家红烧肉 二、观看短片 三、菜肴制作流程 原料介绍 主料：猪五花肉750克 配料：菜心20颗 调味料：盐3克，葱15克，味精1克，姜15克，酱油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，猪油50克,红腐乳汁50g，八角5g　　 制法：①将猪五花肉放在火上燎过，以温水泡软，用刀刮洗净，入汤锅煮熟。捞出，切成3厘米方块。香葱打成葱结。姜洗净，切成3～5毫米厚的片。 ②炒锅洗净烧热加油，入白糖熬成淡黄色，倒入猪肉煸炒均匀，加米酒、葱结、姜片、桂皮和清水（水淹没肉块）。先在旺火上烧开，改用文火煨40分钟。 制作流程 品质特点 特点：颜色红润，质地软烂，肥而不 腻，瘦而不柴，肉香味醇。 操作关键：1选料须五花三层 2煨制时严格掌握火候 营养成分：本道菜需约含蛋白质71克，脂肪148.5克，磷757毫克，钾1215毫克。 形态美 红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花肉，把五层三花的五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料。 四、细节分析 （二）.烙毛尺度 （八）.调料酒的选择 3.上色的方法 （五）.香料的巧妙处理 （一）.选料标准 操作要点 （七）.火候掌握 （六）.加汤要诀 （四）.加热器皿选用 （三）.上色的方法 （一）、选料标准 选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，肉质带有一定韧性。只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。 （二）、烙毛尺度 买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦 洗，否则皮面容易破损，影响美观。 （三）、上色的方法 做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素 （四）、加热器皿选用 加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！ （五）、香料的巧妙处理 八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。 （六）、加汤要诀 以加汤就加烧开的汤，烧菜的加汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再加一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时加汤量一次加足，中途要加汤的话，就要加烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。 \