第12章公共营养.doc

第十二章 公共营养 第一节 概述 社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。 社区营养的特点： （P333） 社区营养的作用： （P333） 第二节 膳食营养素参考摄入量及其应用 膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)：是在原营养素供给量标准(RDA)的基础上形成的，一组针对不同群体每日膳食平均营养素摄入量的参考值，包括以下四项内容： 一．平均需要量(Estimate Average Requirement, EAR):是根据某些指标判断可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。 二．推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, RNI):是可以满足某一特定群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。 三．适宜摄入量(Adequate Intake, AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 四．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level, UL)：是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。 第三节 膳食结构与膳食指南 一、什么是膳食结构: 指人们摄入食物的种类和数量及其比例关系，它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区工农业水平和国民经济发展水平的标志。 二、世界膳食结构的类型： 第一种类型：植物和动物食品并重，热能、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标准。 代表性国家：日本。 第二种类型：高热能、高脂肪、高蛋白、 低纤维的营养过剩型。 代表性国家：欧美国家。 特点：谷物消费量少，动物性食品和食糖消费量大。 第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。 代表性国家：印度。 特点：谷物消费量多，动物性食品消费量少，以素食为主。 后果：能量能够满足需要，但是蛋白质营养不良。 三、我国居民膳食结构的类型： 基本上属于以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。 1、我国居民膳食构成的基本特点 （1）热能已基本满足需要，而优质蛋白质的摄入偏少； （2）以谷物为主，豆类和奶类食品不足； （3）钙、核黄素、维生素A摄入不足。 2、我国的膳食指南： 由中国营养学会于2007年修订并发布，共由三部分组成，其中对一般人的膳食指南包含10点主要内容。（P340-342） 3、什么是平衡膳食？ 指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例关系的膳食。 4、应用平衡膳食宝塔应注意的问题： （1）每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。 （2）各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。 （3）因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。 （4）需要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。 第四节 营养配餐与食谱编制 一、概述 （一）营养配餐：根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。 营养食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。 （二）营养配餐的分类，按对象分： 个体配餐：针对个人； 群体配餐：家庭、幼儿园、中小学生等； 按时间分：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱等。 （三）食谱编制的目的意义： 1、 合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化； 2、 便于成本核算； 3、 反映膳食质量的好坏，便于监督和管理； 4、 根据食谱可计算食用者每日或每餐营养素摄入量。 （四）营养配餐的理论依据： 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs； 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔； 3、食物营养成分表； 4、营养平衡理论： （1）三大宏量营养素比例； （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例； （3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例； 5、合理的饮食制度： （1）食物消化生理； （2）两餐的间隔时间； （3）生活工作制度； （4）用餐时间。 6、合理加工烹调。 （五）营养食谱的编制原则： 1、保证营养平衡：满足能量、营养素需要；各营养素之间比例适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。 2、合理的膳食制度； 3、合适的烹调方法； 4、兼顾饮食习惯、烹调水平； 5、结合市场供应； 6、兼顾经济条件。 （六）食谱编制的方法： 1、计算法：重点应掌握的方法，比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法； 2、食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法； 3、平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法。 二、个人营养食谱的编制 个