发酵酱腌菜.pptVIP

熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 按是否发酵分类，分为两大类： 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 一、食盐防腐保藏作用 1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同： 食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖 ﹥ 酱和香料 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20 二、微生物的发酵作用 有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵 有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。 三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香味的形成有关。 三、蛋白质的分解作用 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 三、蛋白质的分解作用 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 三、蛋白质的分解作用 4.芥菜类香气：芥子苷 芥子油（香气） 失脆 四、影响腌制的因素 1.食盐浓度： 要求：泡酸菜0-4%，咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐渍菜25%。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。 2.pH： 发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆和蛋白质水解有利。 3.原料的组织和化学成分： 原料体积大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮细胞的渗透性。 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 （一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg） 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。 世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜中生存，有健胃治痢之功效。 一、四川泡菜 （一）工艺流程： 1.容器：泡菜坛、发酵罐。 2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、芹菜、刀豆等。 配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。 3.工艺操作： 原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。 菜卤配制：100kg水＋食盐8kg 煮沸 冷却 盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。 入坛泡制： 洗坛 装菜 压菜 注盐水 封坛 发酵 初期发酵：优势菌为大肠杆菌群，分解糖为乳酸、酒精、CO2等，大量气体逸出，乳酸含量在0.4%左右。 中期发酵：优势菌为正型乳酸菌，乳酸大量生成，不产气，大肠杆菌、腐败细菌等死亡。乳酸含量0.6%时，质量最佳。 后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%。 成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天5-7