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蒸煮对黑米中花色素苷的影响 （水稻. japonica var. SBR） 比江森.美树 EUNMI KOH ALYSON E. MITCHELL 摘要：对加利福尼亚生产使用高效液相色谱仪光电二极管阵列检测器和电喷雾质谱确定和量化六花色苷色素矢车菊素葡萄糖苷cyanidin-dihexoside isomers and one cyanidin hexoside.。通过使用电饭锅，高压锅，煤气所有的方法了确定花青素显着（P0.001）下降。矢车菊素葡萄糖苷原儿茶酸水平升高2.7至3.4倍这些结果表明，矢车菊素葡萄糖苷原儿茶酸矢车菊素葡萄糖苷原儿茶酸LC-(ESI)MS/MS 引言 水稻（Oryza sative L.）为超过50%的世界人口提供主食来源，是世界上最重要的谷类作物之一。水稻有两个主要亚种，在东南亚、中国北部、日本和美国是消费水稻粳稻，印度、中国南部和东南亚低地是消费水稻籼。水稻主要是以去除稻壳、麸皮、胚芽的长粒白米为消费典型。水稻有许多特殊的栽培品种包括有色色素从而有了许多红米和黑米的品种。黑米的黑紫色是由聚集于黑米皮层中高含量的花色素苷所引导致的。黑米是纤维素、矿物质和一些重要氨基酸的良好来源。黑米主要产自东南亚。然而，近年来因为人们烹饪黑米的兴趣的增加以及黑米中富含大量的有营养的花色素苷，其在加利福尼亚的种植量增加了。花色素苷是水溶性黄酮类中的一类，是许多水果、蔬菜、谷物和花朵有颜色的原因。在植物中，它们的功能是吸引传粉者和种子传播，同时也可通过清除光合作用过程中产生的自由基起到光保护作用。在结构上，花青素是2-苯基苯并阳离子的衍生物在C-3，C-5和C-7的位置上共享共同的羟基化，但在B-ring上的氢氧基和/或甲氧基的数量和替代模式不同（图表1）。花色素苷以O-糖苷和酰基糖苷类花色苷存在于植物中。糖基化一般发生在C-3位置的羟基上，尽管C-5和C7位置也可以进行糖基化。与花青素有关的糖包括鼠李糖，葡萄糖，半乳糖和阿拉伯糖。 花色素是饮食中常见的成分，食品行业对其做天然食品着色剂也越来越感兴趣。在美国每日人均摄入量估计为12.5毫克。由于花色素苷的抗氧化，抗炎，抗动脉硬化，抗癌，抗高血脂和抗低血糖活性等能预防慢性和变性疾病的潜在作用，近期，用它来做功能性成分的兴趣被激发。确定食物中花色素苷的特性对数据库的精确发展和认识日常饮食在预防疾病中的角色是很重要的。这一目标的关键，是要了解热过程是怎样进行的的以及蒸煮对花色素苷的稳定性和在食物中分布的影响，因为大部分食物都是在蒸煮或者进行热过程之前消费的。 蒸煮对黑米色素的影响 图表1.花色素苷在此研究中的化学结构评价 到目前为止，很少有研究黑米中个别的花色苷含量，就我们所知，加利福尼亚生产的黑米品种中有关花色苷和酚酸矢车菊- 3 -葡萄糖苷，矢车菊素- 3 -鼠李糖苷，矢车菊素-3，5 - 二葡萄糖苷，和二甲花翠素- 3 -半乳糖苷籼稻，矢车菊- 3 -葡萄糖甙（0-470）和- 3 -葡萄糖苷（0-40）是主要花青素。Abel-AalAbel-Aal等也指出了样品中一些矢车菊素二糖苷和矢车菊素芸香糖苷阿魏酸和香豆酸酚酸H值、温度、糖苷键和食品基质的相互作用2007年由森韦斯特食品有限公司提供3.2％ 矢车菊- 3 -葡萄糖苷和桑内斯矢车菊- 3 ,5 -葡萄糖苷氯化物和矢车菊- 3 -半乳糖苷氯来自Extrasynthese原儿茶酸（3,4 - 二羟基酸）和（2,4,6三羟基苯）购自Sigma圣路易斯，密苏里州）。磷酸Fisher（达姆施塔特，德国）。氮气 （去溶剂化和雾化气体）和氩气（MS/MS碰撞气体）来自Airgas公司（拉德纳，宾夕法尼亚）。 蒸煮.蒸煮新鲜黑米是用1:1.8（w/w）一致的比例用75g的大米和135g的纯净水。这稻米与水的比例导致了在蒸煮结束时稻米对水的完全吸收。黑米蒸煮既用商业的象印NS-LAC05微型3-杯电饭煲（象印，大阪，日本）Nesco American Harvest PC-6-25-30TPR 3合一数字电压力锅（Nesco American Harvest, 图里弗斯,威斯康辛州），或者在不锈钢锅（18 cm and 2 1/2 qt)使用6000btus最低热力设置热量燃烧单位的海盗专业VGSU161煤气炉 （Viking，密歇根州米尔福德 图表2. 未碾的稻谷中花色苷和多酚化合物的高效液相色谱（A）在520nm的监测剖面图以及蒸煮过的米在280nm处的监测剖面图（B）。峰值分配见表1 a As identified by HPLC elution order in Figure 2 (peaks 1-7). b Compounds in bold were