南路边茶传统制作工艺及其变迁研究.pdfVIP

E黄定民族师范高等专科学校学报 第 18 卷第 4 期 2009 年 8 月 JOURNAL OF KANGDING NATIONALlTY Vol. 18 No. 4 Aug. 2009 TEACH巨RS COLLEGE 食藏等·康巴等食 南路边茶传统制作工艺及其变迁研究 谢霄娇 【摘 要】加强和深化南路边荼制作工艺的研究，对于该项非物质文化遗产的保护和利用发展， 在当今市场经济条件下，有着积极的作用和意义。在深入的田野调查基础之上，本文对南路边接 传统制作工~流貌与特点，及其变迁轨迹进行了系统性的梳理与分析。 E关键诩】南路边接z 伶钝制作工~;变迁 E 中圈分提号1 K203 【文献骨、识问】 A [文章编号1 1008-5076(2009)04-0023-06 以雅安为制遭中心，行销盯箭炉1ft.. 卫藏…带〈在明代捕阿虫、藏〈后藏〉、卫〈前藏〉罪康四部 分〉的南路边旗，加工制作历史悠久，距今已有 1300 多年历史.从唐宋蒸背回饼茶到明代散脱口卡茶， 明末将散茶筑制成钮，成为紧压耐茶，组朋长时期民间在人、工匠的传承发展，形成一整盔独具特色 的制作技艺标准和她特的文化内汹.在藏摒盹兢走腑的自然环境与多民旗文化氛闹下，罪日藏仅两个民 藏文化长期、连缆的互剧与交流的历史背景下，南路边茶的传镜制作工艺组JJj了千年的传承与变迁， 对自然地理环境的滔应、与盹腊文化环境的互动，I:U及藏汉阴族对彼此文化的认间，都融入其中。要 理解南路边茶部蕴的文化与历史内涵，就必须对南路边茶传统制作工艺流程与其变班轨迹进行系统性 的梳理与分析. …、商跚地荡的传统制仰工艺及流耀 陶路边茶的生产工艺经过上千年的发展，形成了自巳她特的制造工艺，这不仅脱蝉茶的制作工艺 有很大的区别，就是跟云南普斟茶、湖北益阳茶等黑茶相比枝，南路边奈的制作流程也形成丁其拙特 的制作工芭z 照料的采收s 阐路边浆的原料跟警遇蜡茶有区别，其原料主要是户自雅安阳城区周公山一带以及 名山、天金、架经等地的茶叶。多是一芽五叶J1J 六叶的嫩度.分别在端午前后和臼路前、大辑至立秋 之间采割.这些本地产的茶都是由当地的茶农采收.由于雅安是南路边茶的主要生产基地，茶农都会 对原料进行韧加工，这样的茶原料在收来之后就可以进入复加工的程序.阳历史上推安的产茶费相当 大，当本地原料不够的时候就需要向外地收购。主要有乐山、宜宾、自贡等，这些地方的茶多是通过 坷疏远到雅安，因此被称为同茶这些地方的茶作为南路边茶的原料，在本质上来说不如雅安当 地的好，再加上茶农不会粗加工，因此在追输的过程中，有的原料会坏掉. 杀青z 传统的手工杀青主要是用石锅灶进行的。把鲜叶铺在石灶上，下面用火加盟，当锅端升高 到-定程度后再加入一些些鲜叶，并且不断的描拌。当叶质变软，失去光萍，含水量下降到 58%左右 时.即可都锅。另外还有蒸汽杀膏、日晒杀青和水煮杀青等方法。(IJ 第一次渥堆〈发酵):杀青过后就是时初加工好的原料进行渥堆发酵。址是南路边茶生产中非常 作者简介:谢穿娇(1983 一〉藏族，西南民族大学博物馆民俗学 2005 级研究生. (四川成都，邮编， 61004 1 23 第 18 卷第4 期 康定民族师拖高等专科学校学报 2009 年 8 月 宽耍的工序。第…伏的发酵是在杀青叶出锅在时.趁杀膏过后的温度，把茶叶都堆在…舰，一般在 1. 5…1. 7 米高，注意保温，让杀背厨的叶子开始发醉。发醉的温度有严楠的限制，如果太高则锅心 的茶叶会烧焦甚至会自燃，如果温度太低又饿不到j 发酵的目的，其色、香、眯的转化也完成得不好. 植度的控制完全是籍制茶工人的眠观(观色〉和手摸〈翻度λ 直到现