肉制品工艺学.ppt

(三) 去血 去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。 (四) 腌制(Salting或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%-0.25%, 亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%~3%，调味料为0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d；5 kg以上较大火腿需20 d左右；10 kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐，每5-7d涂一次盐。 2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 3. 注射法 盐水注射机 (五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。 (六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。 (七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。 (八) 冷却、包装 第三节 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。 一、工艺流程 选料、整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 二、操作要点 (一) 选料整形：与带骨火腿相同。 (二) 去血：腌制与带骨火腿比较,食盐用量稍减,砂糖 用量稍增为宜。 (三) 浸水：与带骨火腿相同。 (四) 去骨、整形 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏温度在30-50℃之间，时间约为10-24h。 (七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低温下贮藏。 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 里肌火腿(Loin Ham)以猪背腰肉为原料,Lachs火腿(Lachs Ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。 一、工艺流程 整形 → 去血 → 腌制 → 浸水 → 卷紧→干燥 → 烟熏 → 水煮 → 冷却 → 包装 二、操作要点 (一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm。 (二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可 (四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50℃干燥2h，再用55-60℃烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75℃水中煮3-4h，使中心温度达62-75℃，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。 第五节 成型火腿的加工 一、 成型火腿的种类 根据原料肉的种类 根据对肉切碎程度的不同 根据杀菌熟化的方式根据成型形状 根据包装材料的不同 当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。 1.选料 2.宰杀 (a)宰杀前禁食12～24h，喂水。 (b)切断三管法：血易放净。 (c)烫褪毛：63～65℃/1min 右侧开口取内脏、下四件、 　拉舌头，洗净，冷水拔血， 　50min左右，晾挂1～2h， 　到滴水中不带红色为止。 鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。 3.整理 　 ①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎。 ②抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。 ③复卤：将卤抠后的