自酿啤酒酿造工艺.ppt

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自酿啤酒酿造工艺要点

啤酒酿造工艺 理论部分内容 一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 一、啤酒概述 1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备,加酒花煮沸,并由酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度(2.5%-7.5%)的饮料酒。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 (1)酒的诞生 中国: 杜康 (2)啤酒的诞生 西方: 9000多年前,古巴比伦地区 中国: 商代,古人称之为醴 曲酿酒,蘖酿醴 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 (3)啤酒的发展历史 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式,是微生物工业起源之一。 路易·巴斯德发明了灭菌技术,为啤酒生产技术工业化奠定了基础。 1878年,汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术后,对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了极大的贡献。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 (4)中国近现代啤酒的发展 1900年,沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。 (哈尔滨啤酒) 1903年,英国和德国的商人在青岛开办酿酒公司 。 (青岛啤酒) 第一阶段:新中国成立之前(萌芽时期 ) 分布在沿海、沿江地区,规模小,原料依赖于进口,生产技术完全掌握在外国专家手中,总产量只有7000吨/年。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 (4)中国近现代啤酒的发展 1935年,日本在沈阳建厂。 (华润雪花) 第二阶段:1949-1979(恢复时期 ) 全国啤酒厂总数达到90多家,产量为51.59万吨。 第三阶段:1979-1988(发展时期 ) 每年总产量以30%递增。 一、啤酒概述 2. 啤酒简史 (4)中国近现代啤酒的发展 第四阶段:1990-今(高速发展时期 ) 2006年,全国啤酒总产量再创历史新高,达到3061.56万吨/年,真正成为世界最大的啤酒生产国和啤酒消费市场。 一、啤酒概述 3. 发展趋势 (1)产量上的发展潜力 中国大陆地区年人均啤酒消费量为18L,只有德国的10%,美国的17%,发展前景还是很大的。 (2)品质上的发展潜力 随着我们生活水平的提高,啤酒也在向保健型的方向发展。 如:绿啤酒 一、啤酒概述 4. 营养成分 啤酒的实际浓度: 其主要营养成分: 糖类物质: 占80% 含氮物质: 占8-10% 4.5%左右 矿物质: 占3-4% 另外,含有: 17种氨基酸(其中8种必需) 12种维生素 无机盐,微量元素 一、啤酒概述 4. 营养成分 产热高达1779KJ,与250g面包或5-6个鸡蛋的产热量相当 能量: 对于1L 12°P的啤酒 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 下面发酵啤酒: (1)按所用酵母品种分类 : 上面发酵啤酒: 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 (英国的啤酒) 采用下面酵母进行发酵 发酵温度较低 (德国的啤酒) 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 中浓度啤酒: (2)按麦芽汁浓度分类 : 低浓度啤酒 : 原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒: 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5% 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 纯生啤酒: (3)按生产方式分类 : 鲜啤酒 : 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。 存放时间较短,一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒,而采用物理方法进行无菌过滤。 口味新鲜,淡爽,啤酒稳定性好,保质期可达半年以上 一、啤酒概述 5. 啤酒分类 (3)按生产方式分类 : 熟啤酒 : 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长,可达三个月左右。 二、啤酒发酵机理 1. 基本原理 (1)可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中:麦芽糖,还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 (2)麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O12+1/2H2O 2C2H5OH+2CO2+2ATP+226.09 KJ C6H12O6+2ADP+2Pi 二、啤酒发酵机理 2. 发酵过程 具体分为4个阶段: (1)葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯(3步反应) (2)磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮(2步反应) (3)3-磷酸甘油醛生成丙酮酸(5步反应) (4)丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类,高级醇,有机酸,醛类 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 三、啤酒酿造工艺 1. 啤酒生产工艺流程 粉碎机 糊化锅 糖化锅 过滤槽 麦芽中淀粉很少,不需糊化 煮沸锅 旋沉槽 发酵罐 添加淀粉类辅料 三、啤酒酿造工艺 2. 啤酒生产线设备 9大系统: (1)粉碎系统: 粉碎机 (2)糖化系统: 糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽 (3)过滤系

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