农广天地农家酱的制作方法.doc

农广天地农家酱的制作方法 东北人喜欢吃大酱，酱是老百姓每日开门七件事柴米油盐酱醋茶之一，特别是在每年盛产青菜的春夏秋季节，对酱的需求更多。酱为每日三餐不可缺少的调味佳品；沾酱菜已经是东北人饭桌上不可缺少的一道菜。又因其含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等，也是很好的营养性食品，所以说，酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置。“下大酱”已经成为东北农村的一大特色；东北人所说的大酱就是黄酱，下出的酱颜色金黄，质地细腻，有浓厚的酱香味，盘酱是用炒过的黄豆来制作，具有无杂质，无酸、苦、涩及其它异味，营养丰富等特点，下面我们就简单介绍这两种农家酱的制作方法。 　　 　　大酱农家酱的制作方法 　　 　　首先我们将黄豆摊开进行精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。用清水洗去豆中的尘土，淘洗几遍，直至干净。用温水浸泡8—10小时，根据季节，可延长可缩短，等豆粒鼓胀了无皱纹为适宜。 　　 　　泡好的黄豆拉捞出放入锅里,加清水莫过豆5厘米为好。盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮。 　　 　　大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅。一般煮2小时后，待汤焅净，豆粒用手一捻就能碎，并呈糜糊状和黄褐色时为好。 　　 　　这时可以关火，但并不立马起锅，须严严实实将豆焖6—8小时。待揭开锅时，豆儿由原来的金黄变成栗红了，这时可以起锅了。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。 　　 　　酱泥搅好后放入容器中，准备制成酱坯，用手分成两块大坯子.酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，敦成约为30公分长，20公分宽的柱体，这样做易于发酵酶变。记住一定要拍实。 　　 　　将酱坯放在室内阴凉通风处，晾至三、五日，酱坯表皮已干燥，为了防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等，这时在酱坯外裹一层白纸，放入无阳光且空气不流通的室内背角处，经过约一周时间将酱坯调换位置继续贮放。在适当的温度与湿度条件下，发到一定的程度，里面都长白毛，说明曲菌繁殖而成为酱曲。 　　 　　做酱时，去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去将酱坯上的白毛和外皮一切不洁物；浮灰刷洗干净，掰开酱坯可以看见里面的豆的颜色是红褐色，里面还有很多毛，这说明酱坯已经发好了，酱胚在发酵过程中产生含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，有利人体吸收营养、还可改善人体消化功能。 　　 　　然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，晾晒3—4小时。缸要事先冲洗干净，里外都要刷干净，特别是缸口，充分消毒后，放在窗前阳光充分照射的地方。 　　 　　把掰完晾好的酱胚放入刷好的缸中，注意放的时候动作要轻，还要注意码放均匀。 　　 　　在锅内放入凉水，用大火将水烧开，把大粒盐倒入锅中，按1斤豆料、0.5斤盐的比例，用勺子搅拌让盐在水中充分融化，待盐水烧开后，晾凉后将盐水要入干净的盆中。将盐水去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。 　　 　　然后用洁净白布蒙住缸口，放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捯,酱耙是用木头做的，一个圆木棒，一端钉一块巴掌大小的长方形小木板。打耙是把浮上来的把沫子用勺子舀出去,注意不要沾油和水，以免生虫或变质。 　　 　　三伏过去，酱由灰白变黄、变褐、变红、变成紫红，酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来，上面还汪着一层亮晶晶的油，这说明酱已经发好了，可以吃了。大酱在发酵过程中氨基酸类和糖类的反应生成的蛋白黑素上的物质，这些可以抑制大酱内存在的脂质类的氧化,使大酱成为安全食品。 　　 　　盘酱农家酱的制作方法 　　 　　将黄豆精选，挑除坏的、变质的豆粒，黄投中的其他杂质也要挑出，挑好颗粒饱满的上好大豆，放入盆中。 　　 　　在盆中倒入清水，有手轻轻搓洗黄头，这样可以洗去豆中的尘土，将脏水倒掉，在倒入清水冲洗黄豆，直到水变干净为止。 　　 　　洗好的黄豆拉捞出，控去水分，放入干净锅中，注意锅中不要有油，否则会使酱块烂掉。 　　 　　先用大火炒豆，并用勺子不停地翻炒，以免糊锅，炒至豆皮干燥后改用中火翻炒，直至黄豆裂口，颜色也由金黄色变为褐色，品尝一下黄豆熟了，即可起锅。 　　 　　将炒好的黄豆盛入干净盆中，晾凉。 　　 　　自己家做酱可用小磨盘磨豆，把炒好的豆放入磨盘入口，用手炳使劲推磨盘，磨碎的豆面就落入盘底，用勺将豆面收入盆中。 　　 　　我们还可以用家用搅拌器磨豆面，将炒好的黄豆放入搅拌机容器中，盖好盖子，拧开电源开关，黄豆在容器中搅拌大约3-4秒钟就可磨碎，为了让磨出的豆面更细，可以多搅拌一会儿。将磨好的豆面从容器中倒入事先准备好的盆中。 　　 　　在磨好的豆面盆中倒入开水，用筷子将豆面搅拌好，把豆面揉成面团，面团干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵