苹果酒加工工艺.ppt

苹果酒加工工艺初探 原料预处理 酵母的扩大培养 发酵与发酵控制 后处理 苹果酒简介 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。 苹果酒由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。 苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵、自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。 一 原料预处理 苹果原料的选择及处理 破碎、取汁 澄清、分离 果胶酶的添加 SO2 用量确定 调整糖度和酸度 1 、苹果原料的选择及处理 　　 应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。 　2、破碎、取汁　 苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应控制出汁率为60 %～70 % , 若出汁率过高(苹果捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。 压榨机 3、澄清、分离 　 刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置24～48 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。 4、果胶酶的添加 果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁粘度下降。原来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。此外,添加果胶酶可提高果汁出率。通过试验可确定果胶酶的用量为60 mg/ L (酶活力:2 万u/ g),使用方法是先将果胶酶粉剂充分溶于4～5 倍的温水(40～50 ℃中) ,静置1～2h后再加入到苹果汁中搅匀。控制果汁温度为30～40 ℃,pH 值为3. 5～4. 5 ,静置24 h ,所得果汁清亮透明,口感细腻。 5、SO2 用量确定　 　 适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的破坏。SO2 还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧化,起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的酵母菌种的性能。此外,SO2 的用量还会直接影响苹果汁的感官质量,如SO2 的用量过大则会使苹果酒产生不愉快的醋味,破坏酒的细腻感。为确定SO2 用量,在刚榨出的苹果汁中分别加入70 、100 、130 mg/ L的SO2 进行对比试验,结果见表1 。 表1 　SO2 用量试验 表格分析 由表1 可知,加入SO2 后,能有效地抑制有害微生物的作用,使发酵能正常进行并能保证苹果汁有一定的澄清时间,澄清效果较好。但苹果酒的品评结果表明,在果汁中加入100 ×10 - 6的SO2 为宜。 6、调整糖度和酸度 含糖量 果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。 酸度 有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8~1.0g左右。 二 酵母的扩大培养 一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10~20毫升，加绵塞。在0.06~0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1~2针，摇动分散，在25~28摄氏度下培养24~48小时，使发酵旺盛。 二级培养：用杀过菌的三角瓶（1000毫升），装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25~28 摄氏度下培养24~28小时，待发酵旺盛期过后使用。 三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万~2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同