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第七章 食品增稠剂 食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 1 影响增稠剂作用效果的因素 1.1 结构及相对分子质量 1.2 浓度 1.3 pH值 1.4 温度 1.5 切变力 1.6 增稠剂的协同效应 1.7 其他因素 2 增稠剂在食品加工中的作用 ⑴溶水和保持稳定——冰激凌、酸奶饮料 ⑵凝胶——果酱、果冻、糖果 ⑶起泡和稳定泡沫——蛋糕、面包、啤酒 ⑷粘合——香肠 ⑸成膜——冰冻食品、固体粉末 ⑹用于保健、低热食品的生产 ⑺保水——肉制品、面粉制品 ⑻矫味 3 常用食品增稠剂及应用 按来源分类： 3.1 天然增稠剂 3.1.1 食用明胶 编码 GB 20.002 制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。⑴碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。 性状 白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度15%左右，温度20-25℃形成较结实的凝胶。 营养 除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。 ADI 无需规定 使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃，有最大的黏度。 性状 白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。 制法 牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐 作用 增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。 ADI 不需要规定 别名 阿拉伯树胶、金合欢胶 制法 由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。 编码 GB 20.008；INS 414 性状 无定形琥珀色干粉，无臭无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%。黏度与其浓度和pH值有关。 ADI 无需规定 使用注意事项 （1）25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。pH6-7时粘度最高。 （2）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。 （3）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。 制法 将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由半乳糖、木糖与葡萄糖组成。 编码 GB 20.011 性状 黄褐色或灰色粉末，无臭无味。在冷水中分散并溶胀，易溶于热水中。25℃时，2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。 具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的2倍。性能稳定，比果胶易于保存。 ADI 无需规定 使用注意事项 （1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。 （2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。 制法 将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。半乳甘露聚糖 编码 GB 20.021 性状 奶油色松散状粉末，溶于水，常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5-10倍。pH6-11范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度最低。 ADI 无需规定 别名 琼胶、洋菜、冻粉 制法 由石花菜和江蓠等藻类提取。聚半乳糖苷 编码 GB 20.001；INS 406 性状 有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，沸水中分解成溶胶。0.5%的低浓度也能形成凝胶，0.1%形成粘稠的液体，1.5%的溶胶凝固温度32-39℃，85℃以下不融化。pH4-10内凝胶强度变化不大。 ADI 无需规定 使用注意事项 单独用制品发脆、表面粗糙、易起皱 加卡拉胶：柔软有弹性； 加糊精、蔗糖：凝胶强度增大； 加海藻酸钠、淀粉：凝胶强度减小 使用范围及使用量 可按生产需要适量用于各类食品。 。 别名 藻酸钠、海藻胶 编码 GB 20.004；INS 401 性状 白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。易与金属离子结合。pH5-10黏度稳定，pH＜4.5黏度增加，pH3产生沉淀析出。可与多种食品原料配合使用。 ADI 0-25mg/kg 别名 鹿角藻菜、角叉胶 制法 由某些红海藻提取制得，是由半乳聚糖组成的多糖类物质。 编码 GB 20.007；I