茶的分类及品种.doc

中国六种基本茶、 茶类 发酵程度 制作工艺 药性 代表品种 绿茶 不发酵 烘青：信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。炒青：西湖龙井、碧螺春等。-蒸青：晒青：是压制紧压茶的原料 杀青——揉捻——干燥 寒凉。富含叶绿素、维C 龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、桂平西山、安化松针；信阳毛尖 白茶 不发酵 萎凋——干燥 寒凉有退热祛暑作用 白毫银针、白牡丹、贡眉、、、 黄茶 微发酵 杀青——揉捻——闷黄－－干燥 凉性 君山银针、蒙顶黃芽、广东大叶青 青茶 半发酵 晒青——做（摇）青——杀青——包揉——干燥 性平。略具叶绿素、维C、茶碱、咖啡碱 武夷岩茶、铁观音、黄金桂、大红袍 红茶 全发酵 萎凋——揉捻——发酵——干燥 性热。不含叶绿素、维C 祁门功夫、滇红功夫、闵红功夫 黑茶 后发酵 杀青——揉捻——渥堆——干燥 性温，耐藏耐泡耐煮越陈越优 湖南黑茶、六堡散茶、普洱茶、老青茶 第一节 茶叶的起源与原产地 中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家。 中国是茶的原产地，根据植物学分类的，茶树是山茶科山茶属的一个种。发源时间大约在100万年以前我国西南部的云贵高原一带。中国是茶的发源地，是茶的故乡。 第二节 饮茶的起源与发展 1．生吃药用 在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将用作疗疾之用。 “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。 2．熟吃当菜 在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有“荼”字，前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜。 把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。 3．烹煮饮用 最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯。如佤族的“烧茶”；傣族的“竹筒茶”。 4．冲泡饮用 唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也有烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃----“龙团凤饼”和“六大茶类”。 第三节 “茶”的起源与发展 “茶”字在8世纪初，或者是在7世纪末，才被用来专指茶树及叶子加工成的饮料。 我国古代没有“茶”字而只有“荼”字，最早出现于《诗经》和《尔雅》等书，指的是苦味的植物叶子。 唐代陆羽《茶经》列举了五种茶字形音：“茶(cha)”、“槚（jia）”、“蔎(sha)” 、“茗(ming)”、“荈cha”。 到现在，世界各地茶的读音都源自中国。英语中的“茶”字来自厦门方言；受闽南方言影响的有德语thee、英语tea、法语the、意大利语和西班牙语te、拉丁语thea等；粤方言或北方方言中“茶”字读作cha，茶读音源于粤方言或北方方言的语种有：日语cha、朝鲜语sa、俄语chai、印度语chaya。 第四节 茶叶制作的发展 1．从生煮羹饮到晒干收藏 茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，将采来的鲜叶先做成饼后晒干或烘干，只是制茶工艺的萌芽。 从蒸青造型到龙团凤饼 唐宋时期，贡茶兴起，成立了贡茶苑，制作的就是蒸青饼茶。宋代做成团片状的龙凤团茶盛行。 3．从团饼茶到散叶茶 在蒸青团茶生产过程中，逐渐采取了蒸后不揉不压，直接烘干的做法，出现了蒸青散茶。到明代，由于明太祖朱元璋下诏，废龙团兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。 4．从蒸青到炒青 使用蒸青方法存在香味不够浓郁的缺点，所以就出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。到了明代，炒青制法日趋完善，其制法大体为：高温杀青，揉捻，复炒，烘焙至干。 5．从绿茶到其他茶类 人们在加工过程中，逐渐探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的加工工艺，制成各类色、香、味、形品质特征的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 从素茶到花香茶 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇等9种。 - 中国茶的基本种类 中国茶叶的分类，尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。 绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。绿茶着重杀青，黄茶着重闷黄，白茶着重萎凋，青茶着重做青，黑茶着重渥堆，红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。 l、绿茶 绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类，产量占我国茶叶总量的70％左右。绿茶的主要特色是绿叶、