营养师四级之食品卫生基础完整版.ppt

第六章食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 食品污染* 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染的原因和分类 原因： 1、环境的污染：水体、大气、土壤。 2、过程的污染：生产、种植、包装、运输、储存、销售、加工烹调等过程。 分类 1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫； 2、化学性：三废、农药、容器和包装材料； 3、物理性：杂物、放射性物质。 一 生物性污染及其防治 1、食品腐败变质 2、细菌性污染及其防治； 3、霉菌及霉菌毒素污染及其防治； 食品腐败变质 定义：食品腐败变质*是指食品在一定环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （1）腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质：适宜温度下酶活性增强，水果、蔬菜的呼吸作用，使食物成分分解，加速腐败变质 2）环境因素：温度、湿度、紫外线、氧等 3）微生物的作用：细菌、酵母、霉菌。 （2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 （3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒 （4）腐败变质的控制措施 1）低温：抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。肉类4°C可存放数日；0°可存放7~10天；-10°可存放数月；-20°可长期保存。 2）高温灭菌防腐 3）脱水与干燥：日晒、阴干、加热蒸发、冰冻干燥 4）提高渗透压：盐腌、糖渍 5）提高氢离子浓度：醋渍、醋发酵 6）添加化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸 7）辐照：鈷60，铯137，γ-射线。 2、细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病性：沙门菌、结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌 2）条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌 3）非致病菌：腐败菌 （2）细菌性污染防治要点 1）卫生宣传教育 2）合理储藏食品 3）合理烹调，彻底灭菌 4）细菌学监测 3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治 （1）*黄曲霉毒素——是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 易污染的食品：花生、花生油、玉米、葵花籽、红薯干 危害：1）急性中毒 2）慢性中毒 3）致癌性：肝癌，其次还有胃腺癌、肾癌、直肠癌等等。 （2） 展青霉素 展青霉素是一种由多种霉菌产生的有毒代谢产物。如扩展霉素、荨麻青霉、细小青霉、巨大曲霉等等。 展青霉素可溶于水和酒精，在碱性溶液中极不稳定，可丧失其生物活性；在酸性溶液中较稳定。 展青霉素可存在于面包、香肠、香蕉、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中。 二 化学性污染及其防治 1、农药污染及其防治 2、有毒金属污染及其防治 3、N-亚硝基化合物污染及其防治 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 5、杂环胺类化合物污染及其防治 6、二噁英类化合物污染及其防治 7、食品容器和包装材料污染及其防治 1、农药污染及其防治 种类：有机氯、有机磷、有机氮、有机硫、有机砷、氨基树酯等等； 用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。 污染途径：直接污染 间接污染 生物富集作用和食物链 2、有毒金属污染及其防治 环境中的金属元素有80多种，进入人体的途径是消化道、呼吸道、皮肤等，铅、鎘、砷是有毒金属。 （1）污染途径 1）工业三废 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区环境中有毒元素本底含量高 汞对食品的污染及危害 1、日本的水俣病 2、急性中毒：主要是无机汞化合物；甲基汞与体内含巯基的酶相结合，破坏细胞的代谢和功能； 3、慢性中毒：引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘 水俣病 水俣是日本九州南部的一个小镇，全镇有4万人，周围还住着1万多农民和渔民。由于两面就是渔产丰富的水俣湾，所以这个小镇的渔业很兴旺。 1925年，一个资本家在此建立一个小工厂——日本氮肥公司。1932年又扩建了合成醋酸工厂，1949年开始生产氯乙烯。这个企业由此而发家。就在这“繁荣”的背后，却酝酿着一场灾难。 1950年，在水俣湾附近的小渔村中，发现一些猫的步态不稳，抽筋麻痹，最后跳入水中溺死，当地人谓之“自杀猫”，但没人研究此事。 1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病