营养学基础2-三大产能营养(讲).pptx

营养学基础三大产能营养素 ;是什么;掌握内容;;宏量营养素;;膳食营养素的需要量;;;50-65;; 蛋白质是是生物体的基本组成成分。机体生长发育和组织更新的物质基础（唯一氮源，每天3％）在人体内蛋白质的含量很多，约占人体固体成分的45%.是人体的必需营养素。 蛋白质是一切生命活动的物质基础， 没有蛋白质就没有生命。 ; 氨基酸 ;一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%S：（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S:0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 ;　蛋白质分子中氨基酸的连接方式 　构成天然蛋白质的氨基酸共20种. 在蛋白质分子中， 氨基酸之间是以肽键(peptide bond)相连的。肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。 ; 氨基酸和肽; 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为 一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。 ;一 级 结 构;二 级 结 构;三四 级 结 构; 蛋白质结构与功能的关系;氨基酸的分类（人体内） 1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸 。 记忆方法:携一两本淡蓝色书(8种) 结晶本色亮,煮蛋依赖苏(9种)； 人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的减少。 ;2、条件必需氨基酸或半必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50% 。 半胱氨酸←蛋氨酸 酪氨酸←苯丙氨酸 ; 3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。 ;三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中） ;几种食物和人体蛋白质氨基酸模式：;2、（食物中） 限制氨基酸（limiting amino acid) 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸。 例如植物蛋白相对缺乏的氨基酸——赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸.色氨酸 ↑ ↑ 谷类第一限制氨基酸 为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。 ;二、蛋白质的分类;（三）按照蛋白质的功能分类;（四）按蛋白质的营养价值分类;三、蛋白质的功能;2、构成体内各种重要物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成 （2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程； （3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；; 3、调节渗透压和体内酸缄平衡 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 4、供给热能 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。 供能是蛋白质的次要功能。 蛋白质→二肽.三肽→氨基酸→脱氨基→α-丙酮酸→直(间)接进入三羧酸循环→氧化分解释放能量 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量;;四、优质蛋白 、参考蛋白质 ; 第三节 蛋白质的消化、吸收和代谢;氨基酸在体内代谢途径可以归纳为三种;第四节 食物蛋白质的营养评价;食物蛋白质的营养价值及评价;表1-2 不同食物的蛋白质含量;食物蛋白质的营养价值及评价; 真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100%