第一、二章微生物与食品安全.ppt

食品微生物学检验 南京财经大学 食品科学与工程学院 2013年9月 第二节 微生物与食品腐败变质 蛋白质发生的变质——腐败 蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸 →胺+NH3+H2S →具有挥发性和特殊的臭味 如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品 糖类物质发生的变质——发酵 糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气 如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品 脂肪发生的变质——酸败 脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味） 如油脂 食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 ——以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否出现了不该出现的异常状况） 化学鉴定 ——pH的变化 、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等 物理指标——根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量 微生物检验——一般食品中的活菌数达到108cfu/g时，则可认为处于初期腐败阶段 第三节 各类食品的腐败变质 一、鲜肉的腐败变质 二、鱼类的腐败变质 三、鲜蛋的腐败变质 四、乳及乳制品的腐败变质 五、罐头食品的腐败变质 六、果蔬的腐败变质 七、粮食霉变 一、鲜肉的腐败变质 1、鲜肉中的微生物来源 内源性：动物宰杀后，原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌肉组织内部造成污染 外源性：动物在屠宰和加工过程中，由于不洁因素造成微生物污染——主要 2、鲜肉中的微生物类型 腐生微生物 细菌（主要）：假单胞菌属、黄杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等 霉菌：芽枝霉属、毛霉属、青霉属、交链孢霉属、根霉属 酵母菌：假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属 病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌 3、鲜肉的腐败变质 宰后牲畜肉尸—僵硬—成熟—自溶—腐败 成熟时间与储藏温度有关： 2?4℃，12?15d； 12℃，5d 18℃，2d； 29℃，3?5h 自溶阶段的出现——腐败的开始 以蛋白质和脂肪腐败为特征 鲜肉腐败变质的现象和原因 鲜肉变质，一般为细菌性变质 ※发粘：表面有粘液状物质产生 ——细菌、酵母菌繁殖后形成的菌落 ※变色：鲜红变为绿、褐或灰色 绿色：H2S+肉中血红蛋白，化合物积累肌肉和脂肪表面，呈暗绿色斑点 某些细菌产生色素： 粘质沙雷氏菌——红色；深蓝假单胞菌——蓝色；酵母菌——粉红色 鲜肉腐败变质的现象和原因 ※变味 恶臭味、哈味、酸味、霉味 ※霉斑 形成“胡须”、“斑点” 二、 鱼类的腐败变质 1、鱼类中微生物来源及类群 来源 新捕获的健康鱼类，组织内部及血液中是无菌的 存在于： 鱼表粘液 102?107个/cm2 鱼 鳃 里 103?106个/克 肠内液体 103?108个/ml 来源于它们原来所处水生环境中的细菌 类群（主要是细菌） ※ 海鱼 假单胞菌属、无色杆菌属 黄杆菌属、摩氏杆菌属 ※ 淡水鱼 还有产碱菌属、气单胞菌属和短杆菌属 2、鱼类的腐败变质 鱼类比其他动物性食品更易变质 新鲜鱼类的腐败变质 室温，死后鱼类易由细菌引起腐败变质 鳃：红色 、褐色，并有臭味——早期 表面：浑浊，放出不快气味，鱼鳞脱落 肠内：菌快速繁殖，使肠壁破裂，菌进入腹腔、肌肉中，分解蛋白质，产生异味 最后整鱼腐败 腌制鱼品的腐败变质 鱼经过腌制（盐10～20%）后，一些耐盐菌能生长——赤变腐败（鱼体粉红色） 如玫瑰小球菌、红皮假单胞菌等 三、 鲜蛋的腐败变质 1、抵抗M侵入和生长的天然防护机能 （1）生物结构（机械性） ※ 胶状膜、蛋壳、蛋壳内膜、蛋黄膜，阻止M侵入。 （2）抗菌成分（化学性） ※ 溶菌酶：溶解G+菌胞壁，使其不能生长 ※ 抗生蛋白、伴清蛋白、核黄素：与VK、Fe2+等阳离子结合， M得不到营养，抑制生长 （3）pH=9.3 碱性环境， 不利于M生长 2、鲜蛋中微生物来源及类群 来源 内源：家禽本身 外源：环境 类群 ※ 腐败菌 细菌：大肠杆菌、无色杆菌属、假单胞菌属 霉菌：青霉、枝孢属、毛霉、芽枝霉 ※ 病原细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 3、鲜蛋的腐败变质 在高温、高湿中易发生 ※ 腐败——细菌引起 散黄蛋（初期变质）：蛋白由点到全，变为淡绿色；蛋黄与蛋白混合 酸败蛋：整个内容物呈灰、黑色，恶臭味；蛋液变稠浆状或有凝块出现 ※ 霉变——霉菌引起 粘壳蛋：在蛋壳内壁和膜上形成深色斑点、