蛋糕原料及作用.ppt

* 调味酒 酒类功能： 主要使用在蛋糕产品.慕斯产品。 它能起到调味作用，使用量较少就能更加突出风味。 调味的搭配： 要了解每一产品的特性，注意风味相冲，相合。 我们蛋糕组所用的在蛋糕卷中为二锅头，用在布雪蛋糕中的为朗姆酒。 * 其他 1、水 水在面包原料中所占的比重很大，在蛋糕中所占的比重相对较少，但是水在蛋糕中的作用也是很重要的。 水的作用： 1、溶解盐、糖等物料。 2、烘烤中的传热介质。 3、调节面糊温度。 2、盐 盐在蛋糕组中一般直接加在糖中，和糖一起带入面糊中。 盐的作用： 1、提高蛋糕风味 2、改善蛋糕的颜色和光泽 3、杀菌防腐作用。 * * * * * * * * * * * * * * * 蛋糕中的原料及作用 * 2017年03月 李吉相 01 02 03 面粉、油脂、糖、蛋 乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉 塔塔粉、香料、调味酒、其他 目 录 01 面粉、油脂、糖、蛋 * 面粉在蛋糕中的作用：形成产品的主要骨架之一，起到 了支撑的作用。 面粉 面粉的分类（以蛋白质或者面筋含量分）： 高筋面粉：蛋白质含量为12％～15％，湿面筋 值在35%以上。适用于制作面包、 起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调 制的松酥饼等。 面粉 中筋面粉：蛋白质含量为9%~11%，湿面筋 值为25%~35%。中筋面粉用于制作、 重型水果蛋糕，肉馅饼等，也可以 用于面包的制作。 低筋面粉：蛋白质的含量为7%~9%，湿面筋值 在25%以下。低筋面粉使用于制作 蛋糕、甜酥点心、饼干等。 * 油脂的分类： 油脂可以分为以下几种。 黄油：又称“奶油”“白脱油”。 人造黄油：是以氢化油为主要原料，一般的人造黄油熔点为35~38度，人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好的可塑性、起酥性。 植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。 油脂 我们蛋糕车间所用的油脂是植物油中的大豆油和人造黄油。 * 油脂的作用： 1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面胚的可塑性，有利于蛋糕的形成。 3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保持期，同时延长了产品的保质期。 5. 能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特有的香气，并能增加产品的色泽。 油脂 * 糖的种类 1、绵白糖 2、白砂糖 3、饴糖 糖 白砂糖 在日常生活中我们分为粗糖和细糖。 绵白糖 是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆制成的。 饴糖 又称麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶的水解作用制成。 * 糖 糖在蛋糕中的作用主要有三点： 1、增加制品甜味，提高营养价值； 2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕 表面变成褐色并散发出香味。 3、填充作用，使面糊光滑细腻，产 品柔软。 * 糖 对于糖印象很深的一点就是糖对于面包或者糕点的表皮上色。之前在一车间就有因为糖量添加错误导致烤炉烘烤出来的产品颜色发淡的情况。 我们蛋糕车间目前所使用的的糖一般是白砂糖和麦芽糖醇液。所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成的双糖醇