蛋糕制作工艺.ppt

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蛋糕制作工艺要点

第六章 蛋糕制作工艺 4、奶酪蛋糕(Cheese Cake): 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。 奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多, 重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 (2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。 (3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。 5、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。 蛋白起泡特性 蛋清在17~22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好, 温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气。 温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气,所以会出现浆料的搅打不起。 蛋糕制作工艺 所以除了原料外,在搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油(溶解奶油)来做奶油海绵蛋糕,以降低蛋糕的韧性,提高蛋糕的品质,有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水,同样可达柔软之效果。 在面糊中加油时须视配方内蛋的多少而决定,蛋的用量低于140%到110%时油脂最多只能用20%,否则无法乳化,会破坏蛋的气泡,使蛋糕制作失败。 除了基准海绵蛋糕配方外,我们可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕,或各种水果做不同海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整可参考前节原料简介。 蛋糕制作工艺 2.海绵蛋糕的搅拌 搅拌第一种搅拌方法是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡,蛋的搅拌有两种方法: 第一种方法 将配方中全部的蛋和糖先加热至43℃,开始时用钢丝拌打器中速拌2min,把蛋和糖拌打均匀后改用快速将蛋糖搅至呈乳白色,用手指勾起时不会很快的从手指流下,此时再改用中速拌打数分钟。 把面粉筛匀(可可粉或发粉),再改用慢速慢慢地倒入已打发的蛋糖中,必须慢速和小心的搅拌不可搅拌过久,否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积、 加入油,搅拌均匀,如不匀在烤焙后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮,应加以注意。 蛋糕制作工艺 第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开, 1.先将蛋白放在干净的搅拌缸中用中速打至湿性发泡,后加上蛋白数量的2/3的糖继续打至干性发泡, 2. 把配方内的剩余糖和蛋黄一齐拌匀,快速拌至乳黄色,再改用中速把沙拉油(熔化的奶油)分数次加入,每次加入时必须使其与蛋黄完全乳化,再继续添加。 3. 将1/3的蛋白倒入打好的蛋黄内,继而把剩余的蛋白加入拌匀, 4.最后把面粉筛匀,奶水或干果最后加入拌匀即可,用此方法所做的蛋糕失败性较少,蛋糕体积较大,组织弹性佳,但须作两次搅拌,增加了操作程序。 ? 第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。 蛋糕制作工艺 3.烤焙 ? 海绵蛋糕因所做成品的式样不同,所使用的烤盘大小形式也就不一样,所以烤焙的温度时间也就不一样。一般根据烤盘的形式来分可定下列准则,仅供参考: ? 小椭圆型或橄榄型小海绵烤焙温度205℃,上火大,下火小,烤焙时间约12~15min。 实心直径12英寸以内,高2.5英寸的圆形或方形蛋糕应用下火烤,上火温度则减低炉温也为205℃,烤焙时间约为25~35min; 如直径面积增加,或厚度增高,则仍使用底火大,上火小,而炉温则减低为177℃,烤焙时间约为35~45min。 使用空心烤盘的面糊需要用下火大,上火小,炉温在177℃左右,烤焙时间约为30min。 蛋糕制作工艺 4.其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项: ? (1)面粉的筋度高低影响蛋糕组织的粗细,要使产品的组织细腻可使用10%~20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。掺入玉米淀粉时必须与其他粉过筛两次以上,务必拌合均匀才能加入面粉内搅拌,否则因两者比重不一,使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部,形成硬块。 ? 蛋糕制作工艺 (2)沙拉油必须在面粉拌入后加入轻轻拌匀,如果使用奶油必须先熔化,并保持温度40~50℃左右,如果温度过冷奶油又将凝结,无法与面糊搅拌均匀。凡是油与面糊搅拌不匀,烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 ? (3)搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸,搅打器等必须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。 ? 搅拌前如将蛋的温度加热,则可缩短搅拌时间,并增加面糊的体积,不但使产品数量增加而且组织松软。 蛋糕制作工艺 (4)搅拌机的速度同样

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