蛋糕制作工艺.ppt

第六章 蛋糕制作工艺 4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）： 奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 （2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。 （3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 蛋白起泡特性 蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好， 温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。 温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。 蛋糕制作工艺 所以除了原料外，在搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油（溶解奶油）来做奶油海绵蛋糕，以降低蛋糕的韧性，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可达柔软之效果。 在面糊中加油时须视配方内蛋的多少而决定，蛋的用量低于140%到110%时油脂最多只能用20%，否则无法乳化，会破坏蛋的气泡，使蛋糕制作失败。 除了基准海绵蛋糕配方外，我们可另外在配方中添加可可粉做巧克力蛋糕，或各种水果做不同海绵蛋糕。添加方法和配方平衡的调整可参考前节原料简介。 蛋糕制作工艺 2．海绵蛋糕的搅拌 搅拌第一种搅拌方法是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌打起泡，蛋的搅拌有两种方法： 第一种方法 将配方中全部的蛋和糖先加热至43℃，开始时用钢丝拌打器中速拌2min，把蛋和糖拌打均匀后改用快速将蛋糖搅至呈乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指流下，此时再改用中速拌打数分钟。 把面粉筛匀（可可粉或发粉），再改用慢速慢慢地倒入已打发的蛋糖中，必须慢速和小心的搅拌不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积、 加入油，搅拌均匀，如不匀在烤焙后会沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。 蛋糕制作工艺 第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开， 1.先将蛋白放在干净的搅拌缸中用中速打至湿性发泡，后加上蛋白数量的2/3的糖继续打至干性发泡， 2. 把配方内的剩余糖和蛋黄一齐拌匀，快速拌至乳黄色，再改用中速把沙拉油（熔化的奶油）分数次加入，每次加入时必须使其与蛋黄完全乳化，再继续添加。 3. 将1/3的蛋白倒入打好的蛋黄内，继而把剩余的蛋白加入拌匀， 4.最后把面粉筛匀，奶水或干果最后加入拌匀即可，用此方法所做的蛋糕失败性较少，蛋糕体积较大，组织弹性佳，但须作两次搅拌，增加了操作程序。 ? 第三种方法是使用蛋糕油的海绵蛋糕搅拌方法。 蛋糕制作工艺 3．烤焙 ? 海绵蛋糕因所做成品的式样不同，所使用的烤盘大小形式也就不一样，所以烤焙的温度时间也就不一样。一般根据烤盘的形式来分可定下列准则，仅供参考： ? 小椭圆型或橄榄型小海绵烤焙温度205℃，上火大，下火小，烤焙时间约12～15min。 实心直径12英寸以内，高2.5英寸的圆形或方形蛋糕应用下火烤，上火温度则减低炉温也为205℃，烤焙时间约为25～35min； 如直径面积增加，或厚度增高，则仍使用底火大，上火小，而炉温则减低为177℃，烤焙时间约为35～45min。 使用空心烤盘的面糊需要用下火大，上火小，炉温在177℃左右，烤焙时间约为30min。 蛋糕制作工艺 4．其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项： ? （1）面粉的筋度高低影响蛋糕组织的粗细，要使产品的组织细腻可使用10%～20%玉米淀粉代替低筋面粉使用。掺入玉米淀粉时必须与其他粉过筛两次以上，务必拌合均匀才能加入面粉内搅拌，否则因两者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬块。 ? 蛋糕制作工艺 （2）沙拉油必须在面粉拌入后加入轻轻拌匀，如果使用奶油必须先熔化，并保持温度40～50℃左右，如果温度过冷奶油又将凝结，无法与面糊搅拌均匀。凡是油与面糊搅拌不匀，烤出的蛋糕底部也会形成一层坚韧硬皮。 ? （3）搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸，搅打器等必须清洁不含任何其他油迹以免影响蛋的起泡。 ? 搅拌前如将蛋的温度加热，则可缩短搅拌时间，并增加面糊的体积，不但使产品数量增加而且组织松软。 蛋糕制作工艺 （4）搅拌机的速度同样