第一章食品分析绪论.ppt

食品分析 参考书： 1.食品分析. 大连轻工业学院 华南理工大学等合编 .中国轻工业出版社 , 1999 2.食品分析. 美S.Suzanne Nielsen著 杨严峻等译 .中国轻工业出版社 ,2002 3. 食品相关杂志 4. 食品伙伴网 总 则 试剂： GR：guarantee reagent AR: analytical reagent CR: chemical reagent LR: laboratory reagent 溶液配制及浓度 容量百分比（%）V/V 重量容量百分比（%) W/V 摩尔浓度 mol/L 质量浓度 g/L 分析要求 1.数据的计算与取舍应遵循有效数字法则及数字的修约规则。 “四舍六入五单双” 四舍六入五考虑，五后非零必进一。五后皆零视奇偶，五前为偶应舍去，五前为奇则进一。 2. “称取”，称至0.1g “精密称取”，准确至0.0001g “精密称取约”准确称至0.0001g，但称取量可接近所列的数值（±10%）。 3.恒重：前后两次干燥后的重量之差在0.2~0.5mg以下重量。 第一章 绪论 评价食品好坏的标准： 营养性 安全性 可接受性 3. 食品分析的作用： 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 （二）食品分析的内容 1.食品成分 水分 灰分 碳水化合物 食品 干物质 脂类化合物 成分 有机物质 蛋白质及氨基酸 维生素 色素 食品添加剂 天然食品添加剂 人工合成食品添加剂 食品中的污染物质 生产加工中的污染 环境污染 生物性污染 化学性污染 2.食品分析的内容 1）食品中营养成分的分析： 2）食品添加剂的分析 3）食品中有毒有害物质的分析 有害元素：As Cd Hg Pb Cu Cr Sn Zn Se 农药 细菌、霉菌及其毒素： 食品加工中形成的有害物质 3，4——苯并芘、亚硝胺、丙烯酰胺等 来自包装材料的有害物质 聚氯乙烯 、多氯联苯、荧光增白剂 4）食品的感官鉴定 三、食品分析的方法 1.食品的感官检验法：通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉等对食品进行评价的方法 2.食品的化学分析方法 食品化学分析 重量分析法 滴定分析法 酸碱滴定 络合滴定 氧化还原滴定 沉淀滴定 3.食品的仪器分析法 仪器分析 物理分析法：比重法、折光法、旋光法 物理化学分析法 光学分析法 电化学分析法 色谱分析法 质谱分析法 放电化学