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第一节 设备用具的配置 一、餐厅需配置哪些基本设备？ 餐厅需要配置的设备按照用途可分为制作设备、经营设备和辅助设备。 制作设备 主要为厨房和其他操作间用于烹饪、加工、制作的设备。如灶具、操作台、烹饪工具、加工设备等。 经营设备 主要为大堂和包间配备的设备。如桌椅、餐具、餐台用品、收款设备、空调、音响、灯光、冷藏设备等。 辅助设备 主要为卫生间、库房等处配备的设备。如储存设备、通风设备等 二、如何配置厨房设备？ 不同形式、档次、规模、菜系的餐厅，厨房设备也是不同的。因此在确定厨房设备时，要根据餐厅的具体情况进行配置。 灶具 灶具是餐厅最基本的制作设备。按照使用的燃料不同，最常用的灶具有燃煤灶、燃油灶和燃气灶。如今，，使用最多的应是燃气灶。燃气灶的型号有多种，外形尺寸、灶头数量和灶口尺寸有不同的位置，制造材料以不锈钢为主，也有使用普通钢板制造的抵挡灶具，价格从几百元至近万元不等。中等灶由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管等组成。燃气分为可燃用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气。处主灶外，还可配置专门用于煲汤的灶，以及一种煨砂锅专用的灶。 西餐灶有四头、六头、八头明火炉三种，并有附设烤箱和不附设烤箱等类型。使用的燃料有用电和用气两种。 2、抽油烟机 抽油烟机的作用是排除厨房内的烟气，保证员工能正常工作，并避免油烟味流进餐厅。抽油烟机安装在主灶上方，抽烟口的尺寸要大于灶台尺寸。 3、操作台 主要由配菜工使用，是对原料进行加工、改刀、配置和装盘，为灶上的厨师做好烹调前的准备工作。台面在厨房空间许可情况下，应尽可能大，因台上除了摆放菜墩（砧板）、刀具等工具外，要分盘放置加工、配置好的菜肴以备厨师使用。台面小了，会造成装盘的菜肴应叠放而混乱，影响烹饪流程和进度。与操作台相配的菜墩和刀具，如条件允许，应按肉类、水产类、蔬菜类分别配置。白案和红案各自要有单独的操作台，台面可以小些，满足使用即可。 4、调料台 放在灶前厨师操作位置旁，摆放各种调料以供厨师烹调时使用。调料台一般按照上灶烹饪的厨师数量配置，也可以两人用一个，中小餐厅一般设1—2个调料台就足够了。 5、餐具柜 用于存放盛放菜品的各式餐具。 冰箱 厨房使用的冰箱为大容积的冷藏冷冻箱，其容积为200升以上，形式有四门和六门，工作电压为380伏或220伏。 储物柜 用于储存厨房常用的物品。 蒸汽烹调设备 （1）蒸汽套锅。蒸汽锅的外面包着一个封闭的金属外盒，蒸汽可以注入此中空的金属外套，但不与锅中的食物直接接触。当蒸汽浓缩凝结成水时，它会释放潜热，透过外壳加热锅中的食物。如果给蒸汽加压，那么锅中的温度可以达到100℃。 （2）蒸汽柜。蒸汽柜是通过加热柜中的空气而使食物受热，烹调速度很快。 9、消毒柜 如不配置蒸汽柜，应按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都为电子式，可按需要选择合适的容积。 冷藏柜 一般为凉菜间贮存熟食用。如有条件也可为厨房配置以存放生鲜原料。 电饭锅 中小餐厅可用电饭锅代替蒸汽柜焖制米饭。 微波炉 用于对必须预先制作的菜品进行加热，可保持菜品的色味和提高上菜速度。 其他 除了上文所述的厨房的主要设备外，还可根据餐厅的实际情况选择其他加工设备。有些加工设备是餐厅经营特色菜肴所必需的，有些则可以大大提高工作效率。主要加工设备包括和面机、压面机、饺子成型机等面食加工设备以及水压式洗米机，快速蒸锅等加热设备；蔬菜加工设备包括洗菜机、切菜机、多用食品切片机、球根剥皮机、切丁机、碎菜机等；肉食加工设备包括切片机、绞肉机、斩拌机、切鲜肉机等。配置加工设备可以降低人工成本，提高效率，但必然要增加固定资产投入和设备使用成本，对于薪酬筹建的餐厅，应根据具体情况来决定如何配置加工设备。 配置厨房设备的程序是先由主厨根据餐厅的经营方式和特色列出厨房所需的设备清单，并按照轻重缓急排序，再由餐厅投资者根据资金等具体情况，经审核后确定具体的设备数量、型号、规格和档次，并将暂不购买的设备注明补充添置的条件，如客源达到某种程度或利益达到某种状况时，使对资金的使用更为合理有效。 三、如何配置餐厅桌椅？ 桌椅是餐厅经营必备的设备。桌椅的形式、数量和档次是由餐厅的规模、档次和经营方式决定的。 餐桌一般有方桌、圆桌和长桌三种形式。 方桌 中餐厅一般采用方桌和圆桌。放在规格通常为85cm见方或90cm见方，高75cm。这种方桌的使用功能最多，它既可以当圆桌面的桌腿，又可以拼成会议桌、中心菜桌、酒吧桌、水果桌和点心桌等。由于这种桌子用途很广，一个能供300人同时进餐的餐厅一般需要50张。 圆桌 圆桌分为大小两种，直径为110cm的小圆桌可