[工作总结]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划) .docVIP

　　[工作总结]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划) [[工作总结]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划) 欢迎你光临我的博客 liqibinblog.163. 欢迎进入228997367交流厨艺 欢迎厨师长，总厨，餐饮总监进入江南烹协总厨群127198779(本群只加以上人员)交流！ 欢迎加入江南美食烹饪协会9群127196425，10群127196610交流，厨房承包，工作介绍. 前段时间应吴地人家餐饮公司的要求做了一份简单的厨房管理计划，下次可以帮你做个借鉴啦，[工作总结]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)。 下面是我对玉人楼厨房的总体思路。 本来早就完成好的计划因红楼文化的渲染，我仔细的分析啦餐厅的地理位置和建筑风格，我把我对玉人楼酒店的厨房筹划和我能做到的计划总结一下。我觉得要做真正的文化菜肴而不是用冠命的方式来做，要改良拥有我们自己风格的菜肴。 1、菜品定位： 菜品价格定位(建议中高端，主要改良淮扬菜肴做到精品红楼文化菜系) 原材料定位(以淮扬菜系为主的原材料，加以多元化的粤菜系列精品材料) 菜品宣传定位(精品淮扬菜，养生红楼高端菜系，时尚菜肴，中高档定位。体现江南红楼餐饮文化) 菜品分类定位(高端养生红楼菜系，中端精品淮扬菜和流行时尚菜肴) 菜肴装盘定位(高端用青花瓷的餐具，中端用我们的餐饮文化图谱定制餐具，用一系列的玻璃器皿和菜肴的综合要求定制符合菜肴的单品器皿，详细的要和餐厅的装修桌面的台布，灯光等结合) 菜肴开发定位(我有大量的酒店合作资源和总公司的原有淮扬菜肴加以改良，研究开发精品淮扬菜系和其他流行菜肴) 菜品主、次数量定位(高端红楼养生菜肴20%，精品淮扬菜50%，流行时尚菜30%) 2、编制厨房部门组织架构及人员配置计划 组织架构管理图，(根据人员到位确定) 厨房人员的组合(我有好的团队可以利用，总公司的招聘，总公司的厨艺人才) 人员分组定岗，(1，总厨领导，2厨师长，副厨师长，3炉灶，4打荷，工作计划《[工作总结]吴地人家(玉人楼厨房筹备工作计划)》(..)。5，砧板，6上什，7，点心，8冷菜，9水枱，10，烧煲，11，燕鲍翅) 招聘时间招聘要求(要在开业前20天员工确定，15天进入磨合营业) 各当口组长依次到岗时间。(厨师长要在开业前30进入工作，副厨师长20天前，其他员工15天前) 3、制度；厨房管理制度， 厨房仪容管理(按总公司标准，我建议做清兵化服饰和管理军事化) 五常管理模式(按总公司标准，结合本店实际情况) 与各岗位工作流程，(按总公司标准，结合本店的管理要求) 各项管理制定及要求、(按总公司标准，结合本店的管理要求) 岗位职责，(按总公司标准，结合本店的管理要求) 各岗位工作流程，部门配合流程及原则。(按总公司标准，结合本店的管理要求) 4、对厨房设备、设施、用品、用具进行了解，以利于后期验货。设施设备的规格要求，灶头位置，用具规格要求数量。(按总公司标准，结合本店的管理要求)5、考擦市场、原材料。提前联系供货商家及部分特殊原料，并与供应商建立联系档案。①、海鲜品种蔬菜品种市场肉禽市场，②、米、面、粮、油市场，干货、调料、冻货市场。(按总公司标准，结合本店的菜肴要求) 6、制定菜谱并做出质量标准要求。 ①、精美凉菜、精品淮扬菜、时尚南北菜、高端红楼养生菜，点心等等。 ②菜品组合的规律原则(即菜肴口味，色，装盘要求，菜肴装饰等) ③菜品的标准成本卡。(菜肴的主料，辅料，调味要求，毛利等)7、计划厨房所需要菜品原料及海鲜品种，(按总公司标准，结合本店的菜肴要求) ①、原料、调料、干货、冻品、蔬菜等等。 ②、海鲜池的高档海鲜如：鱼类、软体类、虾蟹类。 ③规定出原料标准、数量具体要求报采购市场价。 8、制度员工菜品知识培训内容： ①、简介与风味的形式， ②风味菜式与招牌菜肴； ③、菜品经营定位；装盘要求。 ④、菜品烹调技能与口味的形式 ⑤、精品淮扬菜，养生红楼菜肴，时尚菜肴的原料知识与最佳烹调方法。 9、编制员工培训计划内容： ①、容仪表素质要求； ②、品卫生操作加工卫生知识与卫生防疫等等； ③、全防火常识、工作日程与交流程序、安全操作与注意事项(水、电、气使用)； ④分位讲解员工分工种培训，部门管理制度 ⑤、分各班组及各线工作区域，全程模拟演习； ⑥、品标准量化的培训。 10、配合酒店制度部门安全消防及消防器具，各部门应配消防器具；消防器具的使用及注意事项。 11、配合公司招聘厨工并面试，作出聘用决定： ①、定岗定人招聘； ②、聘用决定及上岗时间。 12、员工进入并分组定岗，按计划实施培训。 ①、全员培训； ②分组培训； ③、定岗培训。 13、对厨房进行验收并作出验收决定，全员培训结末考核，进入现场开荒并最终进行卫生检查。 14、配合