果蔬加工原料选择与预处理-副本.ppt

二、原料选择方法（途径） 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。 （一）原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定。 1.不同种类品种原料本身的特性 2.各种加工品对种类品种的制作要求 可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 生理成熟度： 是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁、果酒、果醋和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于制定出最适合于每一级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和数量（得率），同时也降低能耗和辅助材料的用量。 清洗 1、清洗的重要性 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬原料在生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，据报道，长有 “ 烟煤 ” 的甜橙 ,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤口的果蔬也同样含有大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有十分重要的 意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有一定的意义。 2、清洗方法（人工、机械） （1）手工清洗 简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。 （2）机械清洗 果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨叶式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设备。清洗用水应符合饮用水标准。 3、清洗用水洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学试剂, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。 影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，即浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。 加入一些表面活性剂和硅酸盐，它们可降低果蔬的表面张力，使碱液分布均匀，促进碱液渗透，加强去皮效果。在甘薯、苹果、梨等较难去皮的果蔬常加用。有报道，番茄去皮时在碱液中加入 0.3% 的 2-乙基己基磺酸钠或甲基奈磺酸盐，可降低用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用量。 碱液去皮后必须进行充分漂洗彻底去除残留 彻底去除残留的标准是感官上表面没有滑溜感觉，用 pH试纸测定恢复到果蔬原料原有的数值 有必要时可以用酸进行中和 碱液去皮的缺点 碱液腐蚀性给操作人员带来危险容易引起工伤 碱液对原料中的营养物质带来不利影响 废弃碱液造成环境污染 如果漂洗不彻底可能会改变原料的酸碱度 用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用于工剥皮或高压水冲洗。如番茄即可在95~98℃的热水中烫 10~30S，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮；桃可在100℃的蒸汽下处理8~10min, 然后边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗； 热力去皮原料损失少，色泽好。但只适用于皮层易剥离、充分成熟的原料，对成熟度低的原料不适用。 酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。其原理是果胶酶、纤维素酶、蛋白酶的作用使果胶等分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。 综上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩短浸