强化食品.pptVIP

一、概念 1、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程，简称食品强化。 2、营养强化食品（fortified food）：经过强化处理的食品。 3、食品强化剂：某些营养素或富含这些营养素的原料，可以是天然的，也可以是人工合成的，国内外经常使用的VB1 B2 A D,、Fe、Ca、Zn、I2等，大豆粉、鱼粉、骨粉、谷胚、大豆蛋白等。 4、载体：被强化的食品，一般选用食用范围广、消费量大，适合工艺处理，易于保存运输的食品米、面粉、面条、面包等主食，乳制品，儿童食品，老年食品，饮料，罐头、酱油和食盐等。 5、营养素的强化（fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素。 6、营养素的恢复（restoration）：补充食品加工中损失的营养素，出粉率低的面粉中添加B1、B2。 7、营养素的标准化（standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，人乳化配方奶粉、宇航食品。 8、 维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，极地探险、职业性毒害威胁，富含Vc。 9、营养素的增补（supplementation）：以任何量向食品中添加营养素。 10、功能化 （functionalization) : 即功能因子强化，向原来不含某种或某些功能因子的食物中添加该功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调节功能的食品。谷类添加膳食纤维 二、食品营养强化发展简况 1、可能起始于1833年，法国化学家食盐中加碘防止南美甲状腺肿Boussingault，1900年食盐加碘欧洲实现 。 2、真正得到应用第二次世界大战之前。1941年底美国FDA提出强化面粉标准，对食品强化定义、范围作了明确规定，此后，对其它谷类制品强化标准随之而起。今天，美国约有92%以上早餐谷类食物进行了强化。日本1949年设立食品强化研究委员会，1952年制订食品强化标准， 1983年规定二类不同强化食品，一类供普通人食用，另一类供特殊人群病人食用。我国近年来强化食品发展很快，核黄素面包、钙质饼干、婴儿奶粉，1994年由卫生部正式颁发了我国食品营养强化剂使用卫生标准和管理方法。 三、食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷。以米、面为主食地区，多种维生素含量缺乏，蛋白质质量均不足，Lys等EAAs不足。地方性营养缺乏病； 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。小麦等谷类食物第一限制AA为?Lys，小麦面粉烤制面包，饼干还要损失10%-50%； 3、简化膳食处理、方便摄食。营养盒饭，军粮，地质勘探，极地探险； 4、适应不同人群生理及职业的需要。钢铁厂高温作业人，增补VA2000I.U, VB20.5mg，Vc50mg，减轻疲劳，增加工作能力，接触Pb作业人员，Vc强化，接触苯作业人员Vc，Fe强化； 5、防病、保健及其它。 Vc、VE抗氧化剂， 肉制品亚硝酸盐并用阻断亚硝胺生成 β-胡萝卜素，核黄素，食品着色剂 四、食品强化的基本原则 1 、有明确的针对性 米、面中强化VB1、婴幼儿、乳母食品强化Ca和VD，老年食品强化Ca，美国Lys面包； 2、符合营养学原理 使强化后食品所含各营养素的比例平衡，适合人体所需AAs平衡，产热营养素平衡，微量元素和维生素平衡，Ca:P。玉米、高梁中亮氨酸含量过高，使异亮氨酸利用率降低 3、符合国家的卫生标准 营养强化剂要求对人体无害，有一定的营养效应，对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。添加量一般以相当对象正常供给量的1/3至供给量为宜； 4、易被机体吸收利用 应尽量选取易于吸收、利用的强化剂，注意相互间的协同或拮抗作用，提高营养素的利用率； 5、尽量减少营养强化剂的损失。 需要考虑改进加工工艺和强化剂本身的稳定性。用抗坏血酸磷酸酯代替抗坏血酸，用硫胺素二月桂硫酸盐等代替硫胺素，用VA棕榈酸酯代替VA。强化米的涂膜：真空浸吸，干燥米粒外用胶质涂膜包裹。面条的夹心强化：先将强化剂添加在部分面粉中作成面带，夹在中间制成面条，降低水煮损失改善包装、贮存条件，目前多采用抽空充氮包装，低温贮存； 六、保持食品原有的色、香、味等感官性状。 鱼肝油有较浓的鱼腥味，Vc酸涩味强，有些Fe强化剂有红褐色，β-胡萝卜素对黄油、