2012高考生物专题1传统发酵技术的应用总复习新人教版.ppt

* 考纲要求展示 Ⅱ 运用发酵加工食品基本方法 要求 知识内容 知识网络构建 一、果酒的制作 1. 人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是________，它的代谢类型是________，与异化作用有关的方程式有____________________________。 2. 酵母菌生长的最适温度是______。 3. 葡萄酒呈现深红色的原因是_______________________________________。 二、果醋的制作 1. 果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是________________________。 2. 果醋发酵时将温度控制在__________，原因是该温度为________________。 3. 制作流程：挑选水果→冲洗→______→________→醋酸发酵→果醋。 三、操作过程应注意的问题 1. 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用________________消毒。 2. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。 3. 制作葡萄酒时将温度严格控制在______，时间控制在______左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。 4. 制葡萄醋的过程中，时间控制在______，并注意适时在________充气。 四、腐乳的制作 1. 腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如______、______、______、______等，其中起主要作用的是______。它是一种丝状______，常见于______、______、______、______上。新陈代谢类型是__________。 2. ______等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的________分解成小分子的______和________；脂肪酶可以将脂肪水解成______和________。 3. 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→________→__________→密封腌制。 4. 影响腐乳品质的条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种________配制而成的。加酒既______微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有________作用。 (2)材料用量：控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以______微生物生长，可能导致豆腐________：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在______左右。 五、泡菜制作 1. 原理：利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成______。 2. 所需菌种：乳酸菌种类很多，属于________型细菌，常见的有________和________，常用于生产酸奶。 3. 操作关键 (1)泡菜坛的选择：________、________、________、________、________的泡菜坛。 (2)腌制的条件：控制腌制的______、______和______的用量。防止杂菌污染，严格______。 六、测定亚硝酸盐含量 1. 亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起______或______。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——________。 2. 原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与________________结合形成________色染料，将显色样品与已知浓度的________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 3. 检测步骤：配制溶液—________________—制备样品处理液—______。 【自我校对】 一、1. 酵母菌　兼性厌氧　C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2，C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O　2. 20 ℃　3. 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色 二、1. 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸　2. 30～35 ℃　醋酸菌最适生长温度　3. 榨汁　酒精发酵 三、1. 体积分数为70%的酒精　2. 1/3　3. 18～25 ℃　10～12 d　出料口　4. 7～8d　充气口 四、1. 青霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 真菌 土壤 水果 蔬菜 谷物 异养需氧型 2. 毛霉 蛋白质 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 3. 加盐腌制 加卤汤装瓶 4. (1)香辛料 抑制 防腐杀菌 (2)抑制腐败变质 12% 五、1. 乳酸菌 乳酸 2. 异养厌氧 乳酸链球菌 乳酸杆菌 3 . (1)火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合