植物蛋白工艺学5(12级).ppt

5.1.1.2 水合性，保水性、膨润性 蛋白质的水含性，与水溶性、吸水性、保水性、膨润性、粘度、胶凝性、界面活性等性质有关。 食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。但这些性质受蛋白质粒子表面的极性、性状、面积大小、微观结构等所影响。 5.1.1.3 粘度 蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方是重要的。 5.1.1.4 胶凝性 食用蛋白质凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价金属凝胶。另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶。 钙凝胶中，二价钙离子(Ca+2)的作用很大。 明胶虽然是由胶原加热生成的螺旋状分子，但却是即保水又相互结合而成的凝胶。 5.1.1.5 组织形成性 组织形成性是在新蛋白食品中要特别强调的一种性质。 植物蛋白尤其是大豆蛋白，未变性时虽然溶于稀碱液中，但却完全没有类似畜肉，鱼肉的咀嚼性。 小麦蛋白质本身具有粘弹性，通过加热可得到不同于畜肉、鱼肉的咀嚼性，大豆或小麦蛋白质中只要含有一定量的未变性成分，就能使其成为组织状。 改变天然的动植物蛋白质的物化性质和功能特性，以满足食品加工和食品营养性的需要，已成为当今经济发达国家中一些食品学家和营养学家研究课题。 1998年美国9家大豆蛋白主干企业之——ADM公司在中国展销34个大豆蛋白制品中，属大豆分离蛋白有18种，各种蛋白制品专用性较强，如注射肉用蛋白粉，高乳化性、高凝胶性肉制品用蛋白粉以及婴儿专用粉等。 如美国产的大豆分离蛋白Supro590的持水性为7.08mL水/g蛋白，国内产品仅为4.86mL水/g蛋白，凝胶性方面差距更大。 蛋白质改性修饰技术就是利用化学因素或物理因素或生物因素，在不影响其营养价值的基础上改善其加工功能特性。 5.1.2.1 物理改性 所谓物理改性是指利用热、电、机械能、声能等物理作用形式。如采用蒸煮、挤压、搅打、纺丝均属物理改性方法，它具有费用低，无毒无副作用，作用时间短，对产品营养性能影响较小等优点。 例如利用高频电场对大豆蛋白质分子进行处理，大豆蛋白质分子正负电荷在高速交变的电场作用下，产生往复极化、蛋白质分子受到强烈的位伸、撞击、摩擦、挤压等作用并产生极化效应，使大豆蛋白质分子部分降低作用或空间结构改变，产生分子改性现象，NSI值明显提高。 例如利用高温均质对醇法大豆浓缩蛋白进行改性处理，可使其溶解度、乳化性和起泡性提高。溶解度由16%增至70%，乳化性由2%增至91%。 5.1.2.2 化学改性 通过化学试剂作用，使蛋白质中部分肽键断裂或者引入各种功能基团，如带负电荷基团、亲水、亲油基团、疏基等，生产出多种具有特殊加工功能特性的蛋白品种。 化学改性是利用蛋白侧链基团的化学活性，选择性的将某些基团转化为衍生物，以此来达到改变蛋白质的功能特性。蛋白质改性除提高蛋白功能特性外，如乙酰化后的蛋白还可降低美拉德反应。 ? 5.1.2.2.1 碱处理 大豆蛋白发泡剂的常压碱解（氢氧化钙）工艺流程如图： ? 脱脂大豆配→浸泡→水磨→重磨→水洗→ →用石灰水配成碱液进行水解→压滤→浓缩→ →含固形物30%~32%装瓶或者喷雾干燥装袋。 ? 但产品有时带有生石灰味，废渣的后处理环保问题均棘手。近年来，对浓碱高温下可能生成赖氨酰丙氨酸的毒性问题也提及过，在碱性试剂作用下，氨基酸由L型转D型可能性增加，成品的发泡性和泡沬稳定性均很高，色泽呈乳白。 5.1.2.2.2 酸处理 大豆蛋白发泡剂的稀盐酸水解工艺流程如下： ? 大豆粕→提取蛋白→酸水解→离心分离→水解液 →调pH值→喷雾干燥→成品 ? 酸水解工艺条件：盐酸浓度3%，水解温度85℃，水解时间1.5h，这条件下使大豆蛋白的大分子水解为较小分子量的胨，肽分子约占水解液的5～4%，分解率达15～20%。 5.1.2.2.3 琥珀酰化作用 蛋白质分子的亲核基团（如氨基或羟基等）与琥珀酸酐（丁二酸酐）的亲电子基团（如羧基）相互反应（见表4-4），从而在大豆蛋白质分子结构中引入琥珀酸亲水基团，然后在催化剂作用下引入长碳链亲油基团，使蛋白质成为具有双极性基团的高分子表面