干海带、海参及其水发品中硒含量分析.pdf

中国食物与营养 2008年第2期 FoodandNutritioninChina No．2，2008 干海带◆海参及其水发品中硒含量分析 洪芳，张宇，兰天翔，何莉萍，张瑞斌，沈钧 (天津医科大学公共卫生学院卫生化学教研室，天津300070) 摘要：为了解干海带、干海参中有机硒和无机硒的含量及其在发制过程中硒的损失情况，以改进其加工方法 和使其中的硒得到有效利用提供基础数据，本文采用2，5一二氨基萘荧光法进行测定。结果表明，干海带中总硒 干海参中总硒含量为0．8514“g／g，其中有机硒占99．17％，发制后海参肉中硒0．1453pg／g，干海参浸泡液中的 硒占29．07％。可见，干海参中的硒含量和有机硒所占的百分比都较海带高，经水发制后干海带和干海参中的硒都 有一定的流失。 关键词：硒；海带；海参；浸泡损失 硒是人体所必需的微量元素之一，在机体中起重要 的下限50“g／d13]。 的生理作用，与人类健康密切相关。研究表明，心血管 海带与海参中都含有一定量的硒，而有关海参中有 病、各种癌症的发生，视觉功能改善、防老抗衰、重金 机硒和无机硒的含量，以及干海带和干海参在经水发制 属解毒等都与硒有关【l，。在我国，除湖北的恩施市和 过程中硒的流失情况等这方面的研究还较少。为此，本 陕西的紫阳县天然富硒外，有72％国土为不同程度的缺 文对干海带、海参及其水发品中硒的含量进行了分析， 硒121。2002年的营养调查结果显示，全国居民的硒平为改进海带、海参的加工方法，以及硒的有效利用提供 基础数据。 均摄人量为39．9,g／a，未达到中国营养学会推荐摄人量 作者简介：洪芳(1983～)。女．江西婺源人，学士，主要从事物质的分析测定工作。 通讯作者：沈钧 见的肉毒中毒也在该市出现，应引起警惕。王荫椿【3l 4讨论 1986年报道国内发生的7起E型肉毒中毒，其特点是“发 对连云港市1969～2004年发生的258起食源性中毒生很广，且无地域上的规律性，但这些地区都远离海 流行因素分析发现有如下流行病学特征： 洋，甚至是海拔千米的内陆高原”。 (1)鉴于该市食源性中毒是由多病因引起的，故 (4)从引起中毒的食品看，除化学性、有毒动植 在全年的每个月份均有中毒发生，但其病因仍以细菌性 物、病死l生畜肉外，大部分中毒的发生，其原因仍是食 为主要原因(67．8％)，故具有明显的季节性，夏秋为品加工、存放、运输过程中的生熟交叉感染，是引起中 易发季节。 毒的主要环节。◇ (2)在地区上表现沿海特征，在细菌性食源性中 毒的病因中，副溶血l生弧菌比重与沙门氏菌属处于几乎 参考文献 等同位置，由此两类细菌引起的食源性中毒几乎占总数 【l】R．E．布坎南，N．E．吉本斯等编．伯杰细菌鉴定手册(第 的一半(44．7％)，应予重视。 八版)中译本．北京：科学出版社，1984：760～773． (3)病因有向多样化方面发展的倾向，258起食源【2】中华人民共和国国家标准(食品卫生检验方法微生物 性中毒分属5类24项，近年先后发生了数起国内罕见或 部分)．北京：中国标准出版社，1987：55． 首次由该病原引起的食源性中毒，如河弧菌、拟态弧菌 【3】王荫椿．我国E型肉毒中毒．中华流行病学杂志，1986，7 及麻痹性贝类毒素引起的食源性中毒，原在内陆地区多 (8)：310． 万方数据 洪芳等：干海带、海参及其水发品中硒含量分析 55