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维普资讯 中国农业大学学报 2007，12(6)：67—70 JournalofChinaAgriculturalUniversity 弱电解水对豆腐品质的影响 刘海杰 朱 叶 乔支红 李里特 (中国农业大学 食品科学与营养工程学 院，北京 100083) 摘 要 将电解产生的弱酸性水 (pH3．81±0．25)和弱碱性水 (pH9．38±0．32)用于豆腐加工 ，探讨弱酸性水和弱碱 性水对大豆吸水率 、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度 、弹性 、凝 聚性 、咀嚼性等质构指标 的影 响，并与 自来水 (pH 7．52±0．23)处理作对照。结果表明：不 同浸泡时间3种水浸泡的大豆吸水率均依次为弱碱性水弱酸性水 自来 水 ，浸泡8h时大豆吸水率分别为 自来水 l16％、弱酸性水 ll8％、弱碱性水 121％；弱碱性水、弱酸性水和 自来水所制 豆腐的含水率分别为78．56％、73．96％和76．19％，弱碱性水所制豆腐含水率显著高于 自来水 (P0．05)，弱酸性水 所制豆腐含水率显著低于 自来水 (P0．05)；弱碱性水所制豆腐得率最高(171．67g／100g)且显著高于 自来水制豆腐 (163．63g／100g)(P0．05)，弱酸性水制豆腐得率最低(160．37g／100g)且与 自来水没有显著性差异(P0．05)；不同 水制作的豆腐硬度依次为弱碱性水制作的 自采水制作 的 弱酸性水制作的，其他质构指标与对 照无显著差异 (P0．05)。 关键词 弱酸性 电解水；弱碱性 电解水 ；豆腐品质 中图分类号 TS214．2 文章编号 1007～4333(2007)06—0067—04 文献标识码 A Effectofweaklyelectrolyzedwateronqualityoftofu LiuHaijie，ZhuYe，QiaoZhihong，LiLite (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineenng，ChinaAgriculturalUn~em ，Beijing100083，China) Abstract W einvestigated theeffectsofweaklyelectrolyzed waterwith variouspH values，including weakalkaline water(pH3．81±0．25)andweakacidwater(pH9．38±0．32)，ontofuprocessingandqualityparameters．These parametersconsistofthechangesofwaterabsorptionofsoybean，moisturecontentoftofu，yieldoftofu，andtexture parametersoftofuincludinghardness，springiness，cohesivenessandchewiness．Non—electrolyzedtapwater(pH 7．52±0．23)wasusedascontro1．Itshowedthatwaterabsorptionofsoybeanwasintheorderofweakalkalinewater weakacidwatertap waterwhenthreedifferentwatertypeswere used．Thewaterabsorptionofsoybeanwas l16％ intapwater，l18％ inweakacidwaterand 121％ inweakalkalinewater，respectively，afterthesoybeanhad beensoakingfor8h．Themoisturecontentintofumadefrom weakalkalin