烹饪原料 畜禽类原料郑全香.ppt

畜禽类原料种类—猪肉 1、猪的体形特征及品种 2、牛的体形特征及品种 我国的牛主要以劳动为主，以食肉为辅，另有部分乳用牛，供屠宰食用的牛一般为丧失劳动能力的黄牛、水牛或乳牛中的淘汰牛。近几年来，肉食牛有了较快的发展黄牛的肉质较细，水牛的肉质较粗。 水 牛 一种草食反刍家畜。主供役用,挽力强，行步稳重,特别适宜于水田耕作。有的国家已培育成乳用品种。肉用水牛的培育则尚处于初始阶段。 黄 牛 牛的一种。角短，皮毛黄褐色，或黑色，也有杂色的。常用来耕地或拉车。肉可食，皮可制革。 耗 牛 3、羊的体形特征及品种 羊又称为绵羊或白羊，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系；不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。毛色为白色。 羊—草原地区 1、产地：以西北、华北和东北为主。 2、种类：绵羊、山羊、奶羊 3、食用：以绵羊、山羊为主，山羊体形比绵羊小皮质厚，肉质不如绵羊好。 4、山东优良品种：绵羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：崂山奶山羊，济宁青山羊，牙山黑山羊。 （二）常用家畜肉的品质特点烹调运用 1、猪肉 约占肉食品消费总量的89%左右。 猪肉的颜色一般呈谈红色，熟后呈灰白色，肌肉组织纤维细而柔软，结缔组织少，脂肪含量较其它肉类高，育龄1—2年的猪，肉质鲜嫩，味美、色淡红；营养不良或育龄长的猪肉呈深红色，并发暗，质硬而缺乏脂肪。 烹调运用：适合所有的烹调方法，猪肉还适用于多种刀法。 2、牛肉： 约占肉食品消费总量的7%左右。 ①健牛肉结实柔细，油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也有脂肪，质量最好。 ②犊牛：肉呈淡玫瑰色，肉细松驰，肌肉脂肪含量少，营养价值及滋味不如成年牛。 ③母牛：内鲜红，肌肉较健肉牛柔软，老母牛皮下无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。 烹调运用多作主料，刀工成型也较多，因牛肉质老一般在切牛肉片时或丝时要顶丝切。 3、羊肉： 约占肉食品消费总量的4%左右。 ①绵羊：肉质坚实，颜色暗红，纤维细而软，肌肉少有脂肪，经育肥的肌肉间有脂肪呈纯白色。 ②山羊：肉色浅于绵羊，呈较浅暗红色，皮下脂肪少，腹部脂肪多，有特有的膻味，肉质不好绵羊。 烹调运用：羊肉在清真菜肴中应用最多，且多作主料。 * 烹饪原料知识 第四章畜禽类原料 武汉市第一商业学校 郑全香主讲 杂食类哺乳动物。身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，肉可食用，皮可制革，体肥肢短，性温驯，适应力强，易饲养，繁殖快，有黑、白、酱红或黑白花等色。 巴克夏猪 新金猪 内江猪 原产四川内江地区 早熟种饲养12个月 体重可达125千克 原产于辽宁省新金县。由巴克夏公猪与当地土种母猪杂交，体质健壮，被毛黑色有“六白“牲 肉脂兼备型猪品种。1770年前后英国引进中国猪、暹罗猪与当地猪杂交，1860年基本育成，为脂肪型品种 （1）脂肪型 约克夏猪 荣晶猪 定县猪 英格兰土产的大型白猪和体型较小较肥的中国白猪杂交而成的猪种 T 体型较大，除两眼四周或头部有大小不等的黑斑外，其余皮毛均为白色 原产河南省定县经多年杂交而育成，体型较大 （2）肉脂兼用型 金华猪又称金华两头乌，是我国著名的优良猪种之一，金华猪具有成熟早，肉质好，繁殖率高等优良性能，腌制成的“金华火腿”质佳味香，外型美观，蜚声中外。 长白猪原产于丹麦，是世界著名的瘦肉型猪种。主要优点是产仔数多，生长发育快，省饲料，胴体瘦肉率高等 （3）瘦肉型 　以西藏为中心的家畜化动物，它的长毛可作为织布的原料，牛乳是当地人的主要食品，肉可供食用，它是搬运货物的能手。长着长毛的尾巴，被高僧拿来作为驱蝇的道具 蒙古羊 哈萨克羊 麻羊 哈萨克羊 猪肉菜肴 牛肉菜肴 羊肉菜肴 *