第五章饮料概述.doc

第五章饮料的分类 教学目的：通过本章的学习，学生能了解饮料的分类 教学重点：饮料的种类 教学辅导答疑要点：如何区别软饮料 教学课时：4课时 教学内容： 碳酸饮料 碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气的制品。其中又可以分为果味型：如桔子汽水、柠檬汽水等。可乐型：含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，成品热量低于75kj/100mL。其他型：含有植物抽提取物或非果香型的食用香精为赋香剂，以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 果汁及果汁饮料 它的定义为用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。大都采用打浆工艺，将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，或加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味的制品。 蔬菜汁及蔬菜汁饮料 它是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料制成的饮料。它分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料蔬菜、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。 含乳饮料 即以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m／V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。 植物蛋白饮料 它的定义为用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(m／V)。它包括以下常见的几种：豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。 瓶装饮用水 它是不含任何添加剂可直接饮用的水。天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，允许添加二氧化碳气。纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。 茶饮料 用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。它又包括茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料。 固体饮料 以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m／m)。果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。 特殊用途饮料 即我们俗称的特殊用途饮料。通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。这个大类包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三大类。 其他饮料：果味饮料、非果蔬类的植物饮料类、其他水饮料归属于此类。 喝什么更健康 第一等级：纯净水和矿泉水。纯净水几乎去除了水中所有的杂质，是水的本来面目，对人体的好处是多方面的。纯净水是富氧水,能活化细胞及内脏,增强免疫力和抵抗力。矿泉水主要来自地下深层，它们是几千年甚至几万年前的水。根据目前我国饮用天然矿泉水国家标准的规定，作为矿泉水，首先不应含有对人体有害的或有损身体健康的物质；其次，必须含有一定量的对人体有益的特征性微量元素，如锂、锶、锌、溴、碘、偏硅酸、硒、溶解性总固体等界限指标，至少必须有一项达到国家矿泉水标准规定的量值，否则不能称其为矿泉水。优质的矿泉水通常是低钠，矿物质含量适中，含有一种或几种特征性微量元素，水质的口感也较好。 第二等级：茶和咖啡。绿茶、乌龙茶和红茶是常喝的三类茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物质及某些微营养素，具有防癌抗癌、降低心血管疾病风险、增加骨密度、减少蛀牙和龋齿及肾结石的作用。咖啡有醒脑、提神作用。 第三等级：低脂奶(脂肪含量为1.5%或1%)、脱脂奶和大豆饮料。是人体所需的优质蛋白、钙和某些必需微营养素的重要来源，酸奶中还含有对人体有益的细菌。 第四等级：不含热量的甜饮料。仅提供水分和甜味而不提供能量。 第五等级：含某些营养成分的饮料。指纯果蔬汁、全脂奶(脂肪含量为3.25%)、含酒精饮料和运动饮料。 第六等级：含热量的甜饮料。这类饮料除了含较高的能量外，几乎不含其他有用的营养素 酒：是用粮食，水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。????酒的重要成分是醇，它分乙醇、甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇（又名酒精），分子式为“C2H5OH”，英文为“ethanol”无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3摄氏度，冰点为-114摄氏度，溶与水，细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏2