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第2单元 农产品分类与基本特征 教学目标： 1. 了解食用农产品的基本分类方法； 2. 了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构； 3. 了解果蔬的种类和形态； 4. 掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性； 5. 了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）； 教学目标 6. 掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用； 7. 了解禽蛋的基本结构和化学组成； 8. 了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。 学习内容 一、农产品是如何分类的？ 二、各类农产品的基本加工特性如何？ 一、农产品是如何分类的？ 1、按来源分类： 农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等） 植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等） 园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品 2、按生产方式不同 农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品 水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类 3、按使用目的不同 （1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料 （2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。 二、各类农产品的基本加工特性如何 农产品原料分四大类： 粮油产品 园艺产品 畜禽产品（包括肉、蛋、奶） 水产品 （一）粮油产品 1.粮油产品的种类 按化学成分和用途不同分4类： （1）禾谷类作物： 淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等 （2）豆类作物： 丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。 （一）粮油产品 （3）油料作物 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。 （4）薯类作物（根茎类作物） 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。 2.粮油产品的化学组成 蛋白质 有机物 脂肪 淀粉 碳水化合物 可溶性糖 粮油食品原料 维生素 粗纤维 水 无机物 矿物质 3.粮油原料的子粒结构 大部分粮油子粒的基本结构： 外果皮 果皮 中果皮 皮层 内果皮 种皮 内种皮 外种皮 胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。 胚乳 （二）园艺产品 1.水果种类 （1）按照果实结构分类： 仁果类： 苹果、梨、山楂和枇杷等 核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等 浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等 坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等 聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等 荚果类： 酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等 柑果类： 橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等 荔果类： 荔枝、龙眼和韶子等 1.水果种类 （2）根据果树的生态适应性分类 寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等 温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等 落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、 亚热带果树： 石榴和无花果等） 绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、 杨梅和橄榄等 一般热带果树，如：番荔枝、人心果、 热带果树： 香蕉、菠萝和番木瓜等 纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包