4食品原料中的抗营养成分.ppt

食品原料营养--------- 取决于可食部分营养组成 动植物积累营养成分 是为了自身生长 繁殖和发育的需要 植物为避免有害微生物和动物损害 形成防护系统 形态学保护机制 长 棘 刺 硬壳 化学保护机制 分泌异气 产生有害成分 如皂素 糖苷 生物碱等 作物在种子或可食部位积累一些蛋白质,对人是有害的,不可利用和消化的如:核糖体失活蛋白(RIP),抗真菌蛋白 蛋白酶抑制剂 淀粉酶抑制剂 糖结合蛋白等 在常规食品中存在较多时影响食品中有效成分的吸收利用 一、植酸 主要存在于: 植物的籽 根 干和茎;以豆科植物的籽 谷物的麸皮和胚芽中含量最高 抗营养性体现: 与金属离子形成复合物,影响有益 矿物元素的吸收和利用 如:食品中的和胰液 胆汁等脏器向小肠分泌的 锌 铜等矿物元素; 与内源性蛋白质酶 淀粉酶 脂肪酶等络合降低酶活性,导致蛋白质消化和利用率降低 与金属形成的复合物稳定性影响因素: ¤食物原料的酸碱性pH=7.4稳定性顺序为: Cu2+ Zn2+ Co2+ Mn2+ Fe3+ Ca2+ ¤矿物元素本身的性质 吸收矿物元素的部位:十二指肠和空肠的上半部,pH=6,而在Ph=3-9大多数三元复合物(如锌-钙-植酸)溶解度非常小,多数以沉淀析出 动物实验表明:添加植酸酶可明显提高蛋白质和氨基酸在猪小肠和大肠中的消化率 动物饲料中添加植酸酶可提高蛋白质和矿物元素利用率 二、草酸(乙二酸) 广泛存在于植物性食品原料中 1、草酸的有害性 食用过多含草酸的食品(原料)造成尿路结石 草酸+钙 草酸钙的过饱和 结晶核形成 结晶增长 结晶凝集 结石形成 附着于肾小管管腔上皮 抑制因子:枸橼酸 镁和高分子抑制物质 日常饮食含草酸多的食物(原料): 菠菜 巧克力 花生 竹笋 茶等 草酸摄入量影响因素: 肠道内草酸分解菌量(抗生素可使之减少) ;摄入钙和脂肪量 预防因草酸过多引起结石的方法: ¤多饮水和均衡饮食 1L风险高,2L以上小 ¤限制过度食用动物蛋白 含硫氨基酸抑制肾小管钙 的重吸收,导致尿钙增加,易于形成结石 ¤多摄入含钙食物 钙与草酸形成草酸钙沉淀排出体外 推荐食物:乳制品 豆腐 小鱼等 ¤限制含草酸食物的摄入 ¤含草酸多食物用水煮 (草酸可溶性)可将其去除 使必需矿物元素的生物有效性降低 第二节食品原料中的多酚类化合物 存在特点: 分布广 含量差异大 种类多 例 如:单宁(单宁酸 倍单宁酸 鞣酸) —特殊酚类化合物 食品原料中单宁分两类: 缩合单宁 水解单宁(倍单宁和鞣花单宁) 稳定性与其结构关系密切 ¤ 分子中羟基数目增加,稳定性降低 ¤ 甲基化及糖基化程度提高,稳定性增加 ¤ pH愈大温度越高和氧浓度越大, 越容易破坏 二、抗营养性及有害性 对必需金属元素的络合作用 对蛋白质和酶的络合沉淀作用 多酚对酶的络合沉淀作用是酶活性分析前必须先考虑的问题 PVP(聚乙烯吡咯烷酮) 硼酸buffer 过量的还原剂 Tween 80 单宁与protein starch 消化酶形成复合物降低了食品的营养性的机理: 明显抑制消化酶如果胶酶 淀粉酶 脂酶 蛋白水解酶 β-糖苷酶及纤维素酶活性 在消化道内单宁与糖 蛋白质 脂肪 等生物大分子形成复合物, 降低了它们的消化吸收 槟榔(含单宁11-26%)—食道癌—远东地区 高粱---食道癌(加勒比海诸岛) 过量饮茶---胃癌 多酚类具有抗癌 防止心血管疾病,抗氧化及清除自由基的作用 抗氧化机理: 具有转移氢原子的能力,作为键断裂抗氧化剂 能络合过渡金属离子而抑制自由基的形成 第三节消化酶抑制剂 主要是:蛋白酶抑制剂(PI): 胰蛋白酶抑