营养师课程安排第七篇 实习与演练1.ppt

* * (第二十九讲） 第一章 膳食调查与评价 一、食谱设计与制定 （一）食谱的基本内容和编制目的 1．基本内容 一般包括用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等。食谱包括一日食谱和一周食谱。 2．编制目的 (1)实现合理营养，促进用餐者健康。 (2)合理利用食物资源，节约经济开支。 (3)便于评价和改善膳食营养质量。 （二）、食谱编制原则：总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1．满足每日膳食营养素及能量的供给量，各营养素之间比例适当 根据用餐者的生理特点和劳动强度选用食物并计算其用量，保证营蒂素及能量满足机体需要。 2、食物多样 按照“中国居民平衡膳食宝塔”中的食物分类，每天选用每一类中的几种食物，并经常更换食物品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意饭菜的色、香、味、形。 3．减少营养素的损失 选择科学烹调方法，尽量减少营养素损失。 4．及时更换调整食谱 食谱执行一段时间后，根据用餐者的感受和营养状况，不断对食谱进行评价和调整。 5．编制切实可行的食谱 应充分考虑用餐者饮食习惯、进餐环境：经济能力，结合当地气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，保证食谱具有可行性。 (三)、食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。 1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查附录1，找出4岁男童每日能量的供给量为5．9MJ(1 400kca[)，蛋白质：为50g。 第七篇 实习与演练 2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。 脂肪：1 400X 30％÷9二47(g) 糖类：1 400X 56％÷4二196(g) 3．按照实习表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。 4.计算主食、副食用量查附录2.计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖。类量，得谷薯类糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数记人实习表1—1。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2） 6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄人达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄人量进行比较，填实习表1—3。 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1—5。 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6. 注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。  二、常见疾病的营养及食谱制订 （一）治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速发展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成部分。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要”，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段 1、一般治疗膳食 （1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加2～3餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1 250kJ(300kcal)左右为宜。 （2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能