烹饪121-20-周00.doc

食品类别 产品名称（菜名） 配料 用途 有无敏感人群 面包 肉松卷面包 高筋粉 低筋粉 干酵母 鸡蛋 盐 黄油 糖 温牛奶 鸡蛋液 葱花 肉松 沙拉酱 水 零售 有，对鸡蛋和牛奶过敏的人。 食品分类描述范例（仅供参考） 加工流程 称重（配料） 废弃物 (原辅料验收) 搅拌 醒发１(醒发箱醒发）（温度：3５度时间：60分钟) 供应 包装 醒发２（操作台上醒发）（时间15分钟） 涂抹沙拉酱，肉松，整形 称重分料（电子称，刮板） 烤制（面火175，底火180,10分钟） 整形（用擀面杖几乎擀平，成方形） 表面一层刷上蛋液，用签戳出气孔 撒上葱花 醒发３入醒发箱在醒发60分钟，温度３８°，湿度７０％ 原辅料危害分析工作表 序号 原料名 （问题1） 有无可对消费者健康构成伤害的潜在危害？ 可能性 (H) (M) (L) 严重性 (H) (M) (L) 是否显著危害 做出左侧判断的理由 （问题2） 该显著危害可否在生产过程或消费者使用前消除？ （问题3） 该危害不控制是否会对其它产品构成交叉污染？ 是否敏感原料？ 危害控制措施 1 高筋粉 生物性：1霉菌 毒素 2 寄生虫 M L 是 1面粉的标准水分＞14.5% 2同时进入氧气 3商家销售时储存温度28~32，相对湿度80%以上引起 能 会 不 是 1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告； 化学性：防腐剂超标 面粉增白剂 农药重金属残留 M M 不是 1面粉的标准水分＞14.5% 2同时进入例如氧气 3商家销售时储存温度28~32，相对湿度80%以上引起 能 会 不 是 1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告； 化学性：防腐剂超标 农药重金属残留 M M 不是 鸡蛋表面上有赃物等诸多污染源，可以通过气孔进入鸡蛋内部 不能 会 是 到正规厂家购买 化学性：无 H L 不是 无 无 无 从正规厂家购买 物理性：有杂质 M M 是 肉眼观察到 能 不会 从正规厂家购买 4 干酵母 生物性：无 M N 不是 无 无 无 不是 无 化学性：无 H L 不是 无 无 无 无 物理性：有杂质 M M 是 能观察到 能 不会 从正规厂家购买 5 盐 生物性： 细菌 寄生虫 L H 不是 进入了水分 给微生物营造了生长环境 能 会 不 是 买密封的 化学性1工业盐2重金属超标 M M 1在食堂有发生过2有测出来过 能 会 到正规厂家购买 物理性：结块 有沙粒 L ;L 包装有破损，接触到了空气 能 不会 买密封的 6 鸡蛋 生物性：1细菌 2含有某种病毒 H H 鸡蛋表面上有赃物等诸多污染源，可以通过气孔进入鸡蛋内部 不能 不会 是 买正规的，有品牌保障的 化学性：有毒物质残留 M M 鸡蛋清洗消毒时残留二氧化硫超标理由 可能性 HML 严重性 HML 是否显著危害？ 预防/控制措施 CCP判断树 是否CCP？ 关键限值 Q1 Q2 Q3 Q4 1称重 1生物性：细菌侵入 2化学性：洗涤剂残留 3物理性：头发掉入 1水质里含有细菌 2洗涤剂过量 3头发未扎好 L M M H H M 不是 1选用清洁的自来水冲洗 2洗涤剂按比例用，反复冲洗，消毒 3所有员工带发网，发帽，工作时不准戴首饰，严格检查。 是 是 是 是 是 是 是 是 是 １选用洁净的水 2洗涤剂和水的比例为1:163，浸泡3分钟，流动水冲洗最少3遍，餐具消毒：温度=80,时间=10分钟。 3卫生上岗证，GMP和SSOP中关于员工规范操作制度的内容 2搅拌 1生物性：细菌侵入 2化学性：无 3物理性： 有杂质掉入 1砧板 刀面以及手部有细菌 切配时交叉污染 ２　无 3有指甲灰尘进入 L M L M M L 不是 1要严格把关卫生质量，建立完善卫生制度。 ２无 3所有员工带发网，发帽，工作时不准戴首饰，严格检查。 是 是 是 是 是 是 卫生上岗证，GMP和SSOP中关于员工规范操作制度的内容。 3醒发1 1生物性：细菌 2化学性：洗涤剂残留 3物理性：无 １烤盘未清理干净，含有细菌 ２烤盘上还附有洗涤剂 ３无 Ｍ M L Ｍ H L 不是 1烤盘之类的盛放用具一定要清理干净 2认真清理盛放用具 3无 是 是 是 是 是 是 对于盛放食品的