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三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性研究
172 2010, Vol. 31, No. 01 食品科学 ※生物工程
1 2 , 1 1 1 1
郑 丹 ,段青源 * ,朱励华 ,钟惠英 ,杨家锋 ,汪 杰
(1.宁波市渔业环境与产品质量检验监测中心,浙江宁波 315012 ;2.宁波市海洋与渔业研究院,浙江宁波 315012)
:对三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性进行研究。结果表明:以邻苯二酚为底物,酚氧化酶在pH7.8 ~8.4
时最稳定,最适pH 值为8.2 。温度55 ℃时,酚氧化酶活力最大,在25 ~40 ℃时,热稳定性最好。酶促褐变反
应动力学符合米氏方程,温度为30 ℃,pH7.2 时,米氏常数Km=0.531mol/L ,最大反应速率0.049 A 530nm/min 。选
用的12 种抑制剂对三疣梭子蟹酚氧化酶均有一定的抑制效果,以植酸抑制效果最强,焦亚硫酸钠、L - 半胱氨酸、
草酸次之,抗坏血酸效果较好。
:三疣梭子蟹;酚氧化酶;褐变
Biochemical Characteristics of Phenoloxidase from Portunus trituberculatus
1 2, 1 1 1 1
ZHENG Dan ,DUAN Qing-yuan *,ZHU Li-hua ,ZHONG Hui-ying ,YANG Jia-feng ,WANG Jie
(1. Ningbo Inspection and Monitor Centre for Product Quality and Fishery Environment, Ningbo 315012, China ;
2. Ningbo Academy of Ocean and Fishery, Ningbo 315012, China)
Abstract :Crude phenoloxidase (PO) was extracted from Portunus trituberculatus and characterized biochemically. This
enzyme exhibited an optimal pH of 8.2 and temperature of 55 ℃ for catalyzing the oxidation of pyrocatechol as a substrate.
Optimal enzyme stability was observed in the ranges of pH 7.8 -8.4 and 25-40 ℃. Browning reaction catalyzed by this enzyme
obeyed the Michaelis-Menten equation. The values of Km and Vmax at 30 ℃ and pH 7.2 were calculated to be 0.531 mol/L and
0.049 A530nm/min, respectively. Twelve inhibitors tested all had a certain inhibitory effect against this enzyme, among which phytic
acid was the strongest inhibitor, followed in turn by sodium metabisulfite, L-cysteine, oxalic acid and ascorbic acid.
Key words :Portunus trituberculatus ;phenoloxidase ;melanin
中图分类号:Q554 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(201
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