莆仙焖豆腐HACCP计划表.doc

莆仙焖豆腐HACCP计划表 产品说明 加工种类： 产品：莆仙焖豆腐 产品的大众名称是什么 焖豆腐 怎么使用 直接食用 包装类型 存储温度和保质期长度 常温、一天 在何地销售 食堂 / 饭店 标签说明 海鲜、豆制品敏感人群勿食。 是否需要销售控制 原料 豆腐，虾仁，水发香菇，牡蛎，鸡蛋，包菜，胡萝卜，芹菜，葱，芫荽； 辅料 花生油，酱油，盐，味精，地瓜粉 一、制备过程描述： 1. 流程 原料采购→原料挑选、清洗→原料预处理→油炒→第一次焖烧→第二次焖烧→盛装→产品 2. 制作要点 原料挑选、清洗 将采购回的原料进行去除枯黄等叶子并进行清洗。 原料预处理 将豆腐捏成细泥香菇丁，蒜头姜切成末，芹菜洗净去根，叶切成粒，葱切成珠，虾肉洗净沥干切碎炒锅放在旺火上，下花生油烧到时，放入蒜姜末煸炒出香味；切好的香菇虾肉盐下锅稍炒，倒入放入豆腐泥，搅拌均匀，盖锅焖约分钟（先旺火后改小火）；豆泥，把打散的蛋液缓缓浇在豆腐上面，盖锅续焖３分钟，淋入芝麻油装碗，撒上葱珠 可能存在的食品安全危害 显著性 判断的依据 防止危害的预防措施 CCP 原料验收 原料采购 豆腐 生物性：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌 否 原料不合格,生产制作、运输、销售、贮存过程可能受污染。 后序加热可杀菌作用。 否 化学性：农药残留、重金属（砷、铅、硒）、杀菌剂、非食品添加剂、滥用食品添加剂 是 原料不合格,生产制作、运输、销售、贮存过程可能受污染。 查验供方的相关证明, 确保符合国家标准； 拒收来源地不明、未经检验检疫备案的收购区域、收购点的原料；对新的供应商进行原料安全性评价。 是 物理性：杂质（泥沙、小石子、灰尘、线） 否 生产制作、运输、销售、贮存过程中可能受污染。 。 后序清洗中可消除危害 否 干 虾 仁 生物性：致泻性大肠杆菌、沙门氏菌、大肠埃稀氏菌、副溶血型弧菌、单核增生李斯特氏菌、霍乱弧菌、致病寄生虫 否 生产制作、运输、销售、贮存过程中可能受污染。 后序加热可杀菌作用。 否 化学性：重金属（砷、铅、硒、汞），农药残留（土霉素、氯霉素） 是 原料可能受受污染，在生产、运输、销售、贮存过程中可能受污染 查验供方的相关证明, 确保符合国家标准； 拒收来源地不明、未经检验检疫备案的收购区域、收购点的原料； 对新的供应商进行原料安全性评价。 是 物理性：杂质（泥沙、小石子、灰尘、线） 否 生产、运输、销售、贮存过程中可能受污染。 后序清洗中可消除危害。 否 海蛎 生物性：致泻性大肠杆菌、沙门氏菌、大肠埃稀氏菌、副溶血型弧菌、单核增生李斯特氏菌、霍乱弧菌、致病寄生虫 否 饲养生长、运输销售、贮存过程中可能受污染。 后序加热可大杀菌作用。 否 化学性：重金属（砷、铅、硒、汞），农药残留（土霉素、氯霉素） 是 饲养生长、运输、销售、贮存过程中可能受污染 查验供方的相关证明, 确保符合国家标准； 拒收来源地不明、未经检验检疫备案的收购区域、收购点的原料； 对新的供应商进行原料安全性评价。 是 物理性：杂质（海蛎壳泥沙、小石子、灰尘、线） 否 本身可能留有海蛎壳，另外在运输、销售、贮存过程中可能受污染。 后序清洗过程中除去杂物 否 干香菇 生物性:霉菌、虫体 否 生产、贮存、运输及销售过程中可能受污染。 后序加热可大杀菌作用。 否 化学性：农药残留、重金属（砷、铅、镉、汞）、SO2超标 是 原料种植及干制生产过程中可能受污染， 查验供方的相关证明, 确保符合国家标准； 拒收来源地不明、未经检验检疫备案的收购区域、收购点的原料； 定期抽样检验 是 物理性：杂质（动物毛发和排泄物、金属、玻璃、砂石等） 否 生产、贮存、运输及销售过程中可能受污染。 后序清洗中可消除危害。 否 鸡蛋 生物性：沙门氏菌、致病性寄生虫 否 本身可能带有这些微生物； 后序加热可大杀菌作用。 否 化学性：重金属（砷、铅、镉、汞），激素 是 鸡在饲养过程中可能产生污染 查验供方的相关证明, 确保符合国家标准； 拒收来源地不明、未经检验检疫备案的收购区域、收购点的原料； 定期抽样检验 是 物理性：无 蔬菜（包 菜、芹菜、胡萝卜、葱、芫荽、姜、蒜） 生物性:致病性大肠杆菌、害虫 否 种植过程中可能受污染。 后序加热可大杀菌作用。 否 化学性：农药残留、重金属（铅、镉），亚硝酸盐超标 是 种植及贮存过程中受污染 查验供方的相关证明, 确保符合国家标准； 定期抽样检查。 是 物理性：杂质（动物毛发和排泄物、金属、玻璃、砂石等） 否 采摘及贮存运输中会掺有杂质。 后序清