葡萄酒实训总结.pptxVIP

葡萄酒的制备  一、葡萄酒的由来及介绍 关于红酒的起源有一个有趣的传说，故事的主角是一个嗜爱葡萄的国王与一个失宠的妃子，国王将葡萄贮存起来却遗忘了，失宠的妃子欲寻短见，误将发酵的葡萄汁当毒药喝下，结果当然是死不了，还愈发美艳动人，最后当然是皆大欢喜的团圆结局，妃子再度受宠，葡萄酒也因此产生并广泛流传，受到人们的喜爱。 据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。 在上述最早的发源地，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。人类随着火的发现和应用，而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中，谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世，为人类的生存和发展，作出了巨大的贡献。 二、葡萄酒的制备过程 原料：只有两种材料——葡萄、白糖，再不加任何东西。山葡萄比家葡萄好，成酒色泽好、营养价值高。白糖比冰糖好，利于发酵和增加酒精度，冰糖可以在葡萄酒酿制完成后为增加甜度随喜好适量添加。后两种东西（家葡萄和冰糖）也可以做，但酒的质量差一点，而山葡萄做出的是真正的红酒——诱人的、玫瑰红的色泽。 葡萄的籽和皮，一定要保留，因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素（去皮葡萄做不出纯正红葡萄酒，市场上采取添加色素的办法）。 器皿：能封口的玻璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些。用玻璃容器，容易看到里面的变化，可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染（一般发生在表面），还可以及时清除。为不使由于发酵导致膨胀产生溢出，装入葡萄时容器上部要留有一定空间，葡萄装入量为容器2/3即可。容器口不要太大，考虑封口、防污染。 葡萄和白糖比例为：10斤葡萄、2斤白糖。 三、实验室制备方法 1、容器严格清理和消毒、葡萄简单冲洗灰尘杂物（一定不要用清洁剂清洗，否则会使葡萄皮表面发酵菌死亡），晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。 2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离（这样做葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。 3、葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。 4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生CO2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。 每天晃动1～2次，不要阳光曝晒，静置。3～5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，一次发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题，只要你有耐心哦），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白丝绸布（最好不用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。 过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀（酒泥），上部酒液逐渐变得清澈透明、色泽漂亮诱人，用吸管将酒抽入（虹吸法）干净瓶内，密封，在14～17摄氏度下避光贮存，时间越长越好。 34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。捞出漂浮物葡萄皮渣留作二次发酵（同第一次，另加适量纯净水），用干净白布滤出液体（葡萄酒）。两次发酵滤清物混合就是葡萄酒了。 葡萄酒的各项检测数据 酒精度 ——6.520%vol 总还原糖——2.0g/l 总酸——6.8ml/100ml PH——3.88 大肠菌群数——30MPN/100ml 大肠杆菌检测结果 四、心得 微生物是看不见摸不着的，但奇异的效果很惊人。酵母菌能够把葡萄中的糖分转化为酒精，没有酵母菌，葡萄是不会变成葡萄酒的。发酵过程中杂菌的作用是很大的，不注意卫生，接触不洁容器及工具，最后得到的是醋味的酸水。没有控制好发酵温度，做出来的葡萄酒口感很差，难以下咽。只有每个环节都做得很好，才能得到美味的葡萄酒。 种瓜得瓜，种豆得豆，失败是成功之母，只有经历了才会明白，实践出真知，付出总会有收获。 啤酒的制备心得 我们组主要负责啤酒制备过程中的煮沸阶段。在啤酒的整个酿造过程中我认为煮沸过程是比较重要的一个阶段，虽然该过程看上去很简单，实际操作起来也比其他几个步骤要省力许多，但是煮沸过程是对啤酒原料的初步灭菌，该过程中菌是否消灭彻底对啤酒的发酵环节意义重大。而且该过程还要严格的控制时间，在相应的时间加入相应的酒花，对于啤酒的风味来说影响甚