基于SPEM-GC-MS和电子鼻丁媛.pdf

核农学报 20 13 ，27 (12):1873 ～ 1880 1873 Journal of Nuclear Agricultural Sciences 文章编号:1000-8551 (2013)12-1873-08 基于SPEM-GC-MS 和电子鼻研究温度对 毛蚶挥发性物质的影响 丁 媛 周 君 郑平安 李 晔 张春丹 苏秀榕 ( ， 315211) 宁波大学海洋学院 浙江宁波 : ， 。 摘 要 为了研究毛蚶在加工 中的挥发性物质的变化 开发科学 的加工方法 本文通过 电子鼻快速 区分 ， － ( SPME-GC-MS) 不 同温度下毛蚶的气味差异 再结合顶空固相微萃取 气质联 用仪 分析不 同温度加 热 。 ， ， 毛蚶的挥发性物质 结果表明 电子鼻能够灵敏地检测到毛蚶在加热过程 中气味 的变化 新鲜毛蚶随着 。 GC-MS ， 、70 、85 、105 120 ℃ 加热温度的升高气味发生了明显变化 通过 分析 从新鲜毛蚶 和 加 热毛蚶 中 24 、23 、27 、18 8 ，( E ，E) － 2 ，4 － 、 、 分别鉴定出 和 种挥发性物质 庚二烯醛 己醛 庚醛等醛类物质是新鲜毛 ， ; ， ， 蚶的特征挥发性风味物质 使其具有类似水果的青香 加热后的毛蚶青香味减弱 呋喃类物质 明显增加 并形成焦香味儿。 : ; ; － ; 关键词 毛蚶 电子鼻 顶空固相微萃取 气质联 用仪 风味指纹 毛蚶(Scapharca subcrenata )隶属于软体动物门 (Mollusk )、 (Lamellibra nches )、 瓣鳃纲 列齿目 1 材料与方法 (Taxodonta)、 (Arcidae) ， 蚶科 动物 是我国沿海养殖的 ， 、 、 1. 1 一种重要经济贝类 具有高蛋白 低脂肪 氨基酸含量 材料 ， ， 。 3 。 高等特点 口感鲜美 深受消费者喜爱 中医认为其性 月份新鲜毛蚶购于宁波市绿林水产市场 洗 净， 。 ， 、 ， 、 ， 去壳取肉备用 温味甘 归脾 肝经 具温中健胃 滋阴补血之功效 临 、 ［1 － 2］。 1. 2 电子鼻分析不同温度加热毛蚶的气味差别 床上主治贫血 体虚等 毛蚶提取物中含有丰富 的蛋白质、