酿造工艺学第一章.ppt

   酿造工艺学 第一章 绪 论(2学时) 一、食品发酵与酿造的历史 1.发酵的起源 发酵现象早巳被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。 2.发酵工程的定义 。发酵工程，是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。 3、发酵与酿造工业发展历史； （1）世界发酵工业发展史 发酵工业的发展史，可以划分成五个阶段。在19世纪以前是第一个阶段。当时只限于含酒精饮料和醋的生产。 在1900年到1940年间，主要的新产品是酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。 第三期发酵工业的进展，是按战时的需要，在纯种培养技术下，以深层培养生产青霉素。 在60年代初期，许多跨国公司决定研究生产微生物细胞作为饲料蛋白质的来源，推动了技术进展。 发酵工业发展史中的第五阶段，是以在体外完成微生物基因操作，即通常称为基因工程而开始的。 （2）中国发酵工业发展史 我国传统发酵历史悠久，在《黄帝内经素向》、 《汤液醪醴论》里，已有酿酒的记载。白酒的起源，当在元朝以前，尚待考证。酱油的酿造，当始自周朝。在汉武帝时代开始有了葡萄酒，距今已有两千多年的历史。 数千年来由于科学技术进步缓慢，各种微生物工业也未能充分发展。直到20世纪中期才建立了一系列新的微生物工业。近几年来，由于生物新技术的应用，发酵工业开始进入新的发展时期。 1、白酒 中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种2、黄酒 黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。目前年产量为130万吨左右。 3、啤酒 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成。1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成。1949年啤酒产量仅七千余吨，1981年增至91万吨，工厂205家。 4、葡萄酒 1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。目前我国葡萄酒工厂已有近八十家。 5、酱油和醋 早在三千年前便已掌握了酱油和醋发酵的技法，数千年来一直沿用自然发酵法。 6、酒精 二十世纪初期，外商在东北设立哈尔滨和阿城两个酒精厂；1922年山东溥益酒精厂成立，为第一个由国人设立的酒精厂。 7、酶制剂 1964年才在无锡建立了第一个酶制剂工厂。目前有酶制剂生产厂家40家左右，其中万吨以上，销售额2000万以上有8家，其余均在万吨以下。目前的年产量为22万吨左右。 8、柠檬酸 1953年我国曾进行浅盘发酵制柠檬酸的中型生产。1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。 9、微生物制药 在上海建立了第一个抗生素工厂(即后来的上海第三制药厂)，以生产青霉素为主。1958年我国最大的抗生素工厂——华北制药厂亦正式投入生产。 10、味精 1964年我国谷氨酸发酵研究成功，首先在上海投入生产。味精生产万吨以上产量的工厂有17家。最大规模是周口莲花味精集团公司，年产12万吨。目前年产量130多万吨。 11、基因工程产品 我国已经开发成功了21种基因工程药物和疫苗，世界上销售额排名前10位的基因工程药物和疫苗，我国已能生产8种。 12、细胞工程产品 紫草、三七等等植物细胞已可在发酵罐种大规模培养。我国的传统中药涉及5000种左右植物，细胞培养是中药资源开发的一个重要方面。 二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 1、食品发酵与酿造的特点 1.安全简单、2.原料广泛、3.反应专一 、4.代谢多样、5.易受污染 、6.种选育 现代生物技术即应用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(细胞器、酶)，在最适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过程的技术。生物技术包括基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程。 2、与现代生物技术的关系 现代生物技术即应用生物体(微生物、动物细胞、植物细胞)或其组成部分(细胞器、酶)，在最适合条件下，生产有价值的产物，或进行有益过程的技术。它是一门涉及分子生物学、细胞生物学、遗传学、微生物学、化学、物理学、工程学的多学科、综合性的科学技术。生物技术是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程和生化工程这五大技术体系支撑起来的。 现代发酵技术已超越了微生物工程的范畴。由此可见，发酵工程(包括酶工程)与细胞工程、基因工程谁也离不开谁