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变性淀粉基础知识 神洲淀粉科技公司 一、淀粉分子结构 直链淀粉与支链淀粉的性质比较 直链淀粉的性质 支链淀粉的性质 能溶于热水 在加热加压下才溶于水 水溶液不很黏稠 水溶液极黏稠 溶液易聚沉，并结成半固体的凝胶体 溶液不易聚沉，不形成凝胶体 遇碘变蓝色 遇碘变成红紫色 有光泽 无光泽 能被β淀粉酶完全分解 只能被β淀粉酶分解一部分，最高为60% 乙酰衍生物薄膜坚韧而有弹性 乙酰衍生物薄膜发脆、无弹性 1、直链淀粉 直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上， 葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜， 它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗 张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽 糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 2、支链淀粉 支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上， 葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。 二、淀粉糊化 (一)物化的概念和本质 将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体 结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。 发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊 化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀 粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。 (二)影响糊化的各种因素 1．颗粒大小与直链淀粉含量 破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就 大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所 示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力 较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初 步鉴别淀粉的种类。 2．使糊化温度下降的外界因素 (1)电解质 电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。 (2)非质子有机溶剂 二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进 淀粉物化。 (3)物理因素 如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。 (4)化学因素 淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使 淀粉糊化温度下降。 3．使物化温度升高的外界因素 ’ (1)糖类、盐类 糖类和盐类能破坏淀粉粒表面的水化膜，降低水分活度，使物化温度 升高。 (2)脂类 直链淀粉与硬脂酸形成复合物，加热至100℃不会被破坏，所以谷类淀粉(含 有脂质多)不如马铃著易糊化，如果脱脂，则彻化温度降低3—4℃。 (3)亲水性高分子(胶体) 亲水性高分子如明胶、下酪素和cMc 等与淀粉竞争吸附水， 使淀粉糊化温度升高。 (4)物理、化学因素 淀粉经酸解及交联等处理，使淀粉糊化温度升高。这是因为酸解 使淀粉分子变小，增加了分子间相互形成氢键的能力。 (5)生长的环境因素 生长在高温环境下的淀粉糊化温度高。 三、淀粉的回生((或称老化、凝沉))((