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第六章 油炸肉制品加工技术 油炸肉制品加工技术 （三）高压油炸 高压油炸是使油釡内的压力高于常压的油炸方法。由于压力提高，炸油的沸点也提高，从而提高了油炸的温度，缩短的油炸时间，解决了常压油炸因时间长而影响食品品质的问题。该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但该法要求设备的耐高压性能必须好。 油炸肉制品加工技术 第二节 典型油炸肉制品的加工 ? 一、油炸猪排 （一）工艺流程 原料的选择与处理→腌渍→挂糊→油炸 （二）原料配方(单位：kg) 带肉猪肋骨和脆骨100，精盐2，优质酱油32，白糖1，淀粉13，面粉2.5，鸡蛋1，大葱2，鲜姜0.8，味精0.2，五香粉0.2，植物油适量。 油炸肉制品加工技术 （三）操作要领 1．原料的选择与处理 选用符合卫生检验要求的骨肉比为1:2的新鲜带肉肋骨和脆骨，洗净后，从排骨间割开，剁成3～4cm的小块，用水冲洗干净，沥干水分。 2．腌渍 葱、姜洗净，分别榨成汁，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀。然后放入排骨块，搅拌均匀，腌制30min。 3．挂糊 将鸡蛋打碎，搅匀，倒入腌好的排骨块，翻拌均匀，然后逐块在面粉中粘滚，使排骨块粘匀面粉。 油炸肉制品加工技术 4．油炸 将植物油加热至180～200℃，分批投入挂好糊的排骨块。待排骨块表面炸至金黄发脆时（8～10min），捞出，沥油，即为成品。 （四）质量要求 成品干爽，香溢，外脆里嫩，色泽金黄。 油炸肉制品加工技术 二、油炸鸡腿 （一）工艺流程 选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装 （二）腌制液配方(以50kg原料鸡腿计，单位：g) 食盐1000、卡拉胶40、淀粉100、大豆蛋白200、亚硝酸钠7．5、山梨酸钾22、复合磷酸盐44。 （三）卤水配方(以50kg水计，单位：g) 良姜300、葱100、花椒150、陈皮100、丁香50、八角100、草果100、山柰150、自芷150、胡椒150、姜黄150、冰糖10000(部分用作上色)、砂糖5000、味精1500、食盐1000、精炼油4000、猪骨2块。 油炸肉制品加工技术 （四）技术要领 ①注射腌制 首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。 ②预煮、卤煮 将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮l0min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉”。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。 油炸肉制品加工技术 ③上色、油炸 调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可)。在油温180℃时下锅，油炸1min，迅速出锅。 ④包装冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。 （五）质量要求 鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。 油炸肉制品加工技术 三、真空低温油炸牛肉干 （一）工艺流程 原料选择和处理→预煮、切条→腌制后熟(加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→成品 （二）原料配方(麻辣味，单位：kg) 牛腿肉l00，盐1.5，酱油4.0，白糖1.5，黄酒0.5，葱1.0、姜0.5，味精0.l，辣椒粉2.0，花椒粉0.3，白芝麻粉0.3，五香粉0.l。 油炸肉制品加工技术 （三）操作要领 1．原料选择和处理 选择肉质新鲜、切面致密有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、筋、腱以及碎骨等。分切成500g左右大小的块(切块需保持均匀，以利于预煮)，用清水冲洗干净。 2．预煮、切条 将切好的肉块放入锅中，加水淹没，水肉之比约为1.5：1，以淹没肉块为度。煮制过程中注意撇去浮沫，预煮要求达到肉块中心无血水为止。预煮后捞出冷却，切成条状，要求切割整齐。 油炸肉制品加工技术 3．后熟 肉切成条后，放入配好的汤料液中进行后熟。可根据不同风味要求确定配方。 4．冻结、解冻 取出后熟的肉条装盘，沥干汤液，放入冷冻机内冷冻。冷冻2h后取出，再置于5～10℃的环境条件下解冻6h。 油炸肉制品加工技术 5．真空油炸 解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门，检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空，然后向油炸罐内泵入200kg、l20