牛乳的pH值和酸度.pdf

第 26 卷 　第 4 期 　　　　　　　 中 　国 　乳 　品 　工 　业 Vol26 , No4 　 1 9 9 8 年 　8 月 　CHINA DA IRY INDU STRY Aug. , 1 9 9 8 牛乳 的 p H 值和酸度 The pH Value and Acidity of Milk 李宏军 任 　健 张宗岩 　 　 Li Hongj un Ren Jian Zhang Zongyan (齐齐哈尔大学工学院) (Qiqihar Institute of Light Industry) 摘 　要 　对牛乳酸度的来源及表示方法作了详细 度乳p H 值在 6. 8 以上 。 的介绍 , 并对酸度升高影响牛乳的稳定性也作了 用 0 . 1mol/ L NaOH 溶液 1. 2ml 加到 10ml 牛乳 论述 。 中, 用酚酞作指示剂 , 基本上可以得到中和 , 其p H 关键词 　牛乳 　p H 值 　酸度 值的变化范围从 6. 6 到 8. 4 。但用 10ml 蒸馏水 , Abstract 　The source and the indication method of 同样用 0 . 1mol/ L NaOH 溶液 1. 2ml 加到蒸馏水中, acidity in milk are introduced in this paper , and the 其p H 值从 7 提高到 12 。两者相比, 蒸馏水p H 值变 effect of the acidity rising on the stability of milk is al 化幅度比牛乳大 。可见牛乳具有缓冲作用 , 所以牛 so discussed. 乳是一种复杂的生物学液体 。 Key words 　milk 　p H value 　acidity 牛乳中对缓冲作用影响最大的成分是磷酸盐 , ( ) 其次是酪蛋白及其他蛋白质 柠檬酸盐和碳酸盐 。 1 　引　言 因为 H PO 是三元酸 , 它有 3 个解离常数; Pka = 2. 3 4 1 牛乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等 , 12 , Pka2 = 7 . 20 , Pka3 = 12 . 36 。能与乳中存在 对牛乳起着弱酸作用 , 故牛乳呈弱酸性 。正常牛乳 的 K+ , N a + , Ca2 + , Mg2 + 等形成 多种磷酸盐