不同变性淀粉对冷冻面团的影响.pdf

研究与探讨 Vol . 33 , No . 05 , 2012 不同变性淀粉对 !!!! 冷冻面团热力学特性的影响!!!! 1 1 2 1 1 林 莹 ，辛志平 ，古 碧 ，查春月 ，刘 婷 （1.广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁530004 ； 2.广西大学淀粉化工研究所，广西南宁530004 ） 摘 要：采用差示扫描量热法（ ）研究 种不同种类变性淀粉对冷冻面团热力学特性（玻璃化转变温度、冰晶融化 DSC 4 特性和可冻结水含量）的影响。 结果表明，冷冻面团的玻璃化转变温度在-30℃左右，不同变性淀粉对冷冻面团玻璃化 转变基本无明显影响；添加 马铃薯羟丙基淀粉、木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉可以显著降低冷冻面团冰晶融 5% 化范围，面团中形成的冰晶大小更加均匀；冷冻面团可冻结水含量随着马铃薯醋酸酯淀粉和马铃薯羟丙基淀粉添加 量的增加呈降低趋势，添加10%木薯羟丙基淀粉时，面团可冻结水含量显著低于空白组，而木薯醋酸酯淀粉对面团可 冻结水含量无显著影响。 关键词：冷冻面团，变性淀粉，差示扫描量热法（DSC ），玻璃化转变温度，可冻结水 Effect of different kinds of modified starch on calorimetric parameters of frozen dough 1 1 2 1 1 ， ， ， ， LIN Ying XIN Zhi-ping GU Bi CHA Chun-yue LIU Ting （1.Institute of Light Industry and Food Engineering ，Guangxi University，Nanning 530004 ，China； 2.Chemical Starch Institute ，Guangxi University，Nanning 530004 ，China） （ ， Abstract ：The effect of 4 different kinds of modified starch on calorimetric parameters glass transition temperature ice-melting properties and freezable water ） of frozen dough was studied by Differential Scanning Calorimetry （ ） ， DSC . The glass transition of frozen dough occured at the temperature around －30℃ and th