2016第四章动物类食品中的天然毒素.ppt

预防措施： 岩蛤毒素不会因洗涤而被冲走，对热稳定，且没有已知的解毒药。主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。1958年以来，FDA建立了限制冰冻和罐装贝类PSP的含量为80μg/100g的规定。 二、蟹类毒素和螺类毒素 世界可供食用的蟹类超过20个品种，或多或少都含有有毒物质，尚不清楚毒素产生原因。 蛾螺科(Buccinidae)贝类（接缝香螺、间肋香螺和油螺）唾液腺毒素的主要成分是四甲胺（Tatramine），含量为7~9mg/g腺体。四甲胺为箭毒样神经毒，症状为后脑部头痛、眩晕、平衡失调、眼痛、呕吐和荨麻疹，通常几小时后可恢复正常。 乌贼和章鱼的唾液腺含有一种神经性蛋白毒素——头足毒素（cephalotoxin），对神经有阻断和麻痹作用。 三、鲍鱼毒素 毒素pyrohpeophorbide a，是海草叶绿素的衍生物，一般在春季聚集在鲍鱼肝脏中，是一种光敏剂。摄食后晒太阳，该物质会促使机体组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生，引起皮肤炎症和毒性反应。症状为脸、手出现红色水肿，不会致死。 第四章 动物类食品中的天然毒素第一节 动物肝脏中的毒素 动物肝是富含蛋白质、维生素A和叶酸的营养食品，但动物肝同时也含有胆固醇及胆酸等对营养吸收不利的成分。 肝脏是动物的主要代谢器官，含有多种复杂的成分，有些成分过量可引起各种不良反应。 一、胆酸 熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的胆酸是胆酸（bile acids）、脱氧胆酸（deoxycholic acid）和牛磺胆酸（taurocholic acid）的混合物。 其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。 现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。 图4-1 胆酸的结构 牛磺胆酸(TaurocholateAcid，TCA) 是一种常见的结合型胆汁酸，由胆酸的羧基与牛磺酸的氨基以酰胺键结合而成。 牛磺胆酸对心脏、中枢神经系统有抑制作用，有溶血作用、细胞毒作用、致癌作用，可损伤细胞DNA。牛磺胆酸具有的毒性作用可引起多种脏器功能损害，以肝肾最为常见。 除此之外，许多动物研究发现，胆酸、牛磺胆酸的代谢物——脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。 一）胆汁酸的细胞毒作用 胆汁酸是一种两性极性物质，在一定浓度范围内(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白质脱落,致膜损害,引起细胞膜通透性增加,进而导致细胞死亡。 1.细胞能量衰竭 2.氧自由基作用 二）胆汁酸的急慢性毒性作用 1.急性毒性作用：一次管饲15%胆酸钠4.8ml/kg，鼠会在24h内死亡。这说明大剂量胆汁酸有急性毒性作用。 2.慢性毒性作用： (1)心脏功能抑制 (2)动脉血压影响 (3)免疫抑制作用 (4)致癌作用 (5)细胞凋亡作用 二、维生素A 是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼 的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的维生素A是指维生素A1。 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 正常需要： 1、对维生素A的建议每日摄取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。 2、10～15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。 4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要；成年人每日只需吃1/2根胡萝卜，或1片芒果，或1根芦笋即可满足需要； 5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国际单位；后6个月额外增加2000国际单位。 吸收代谢： 维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A在体内的平均半减期为128~154天，在无维生素A摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。 毒性： 每克鲨鱼肝中含维生素A 10450国际单位，每克狗肝中含维生素A 70000国际单位，而成人一次摄入维生素A 50万国际单位，儿童一次摄入30万国际单位即可引起中毒。狗等动物肝脏中的维生素A耐热，易于吸收，一次摄入狗肝70～80克可致中毒。 成人连续几个月每天摄取50000IU以上会引起