22膳食调查评价、人体营养状况测定评价.ppt

膳食调查和评价人体营养状况测定和评价 第一节 概述 一、营养调查概念 营养调查(nutritional survey) 运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种食物摄入及营养状况相关指标的水平，用来判定其当前营养状况的方法，也叫人体营养状况的测定与评价 。 二、营养调查目的 1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据 3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 第二节 膳食调查 一、膳食调查目的 通过一定方法了解一定时间内每人每日各种食物摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，评定其营养需要得到满足的程度。 结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据 二、调查对象 以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 人体 家庭 集体 三、调查时间 季节：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次。 期限：每次3～7天 要求：避开节假日 四、调查工具 秤量工具（秤和量具） 记录工具（各种调查表格、笔等） 计算工具（食物成分表、计算器/机、营养分析软件） 辅助工具（各种模具、图谱、标准容器以及宣传相关材料、赠品等） 五、膳食调查的工作程序 说明来意 说明调查内容 调查和记录 分析与评价 改进及建议 六、膳食调查方法 称量(重)法 查账法 称重记帐法 询问法（24小时回顾法和膳食史法） 化学分析法 食物频率法（食物频数法） （一）称量(重)法 1、概念：对某一伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 优点：称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 缺点：耗费人力。 2、称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量：包括食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比：生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 3、食物消耗记录表 （二）查账法（记账法） 1、概念：根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 2、适用范围：适于有详细伙食账目的集体单位。 3、查帐法的工作程序 1）与膳食管理人员接洽 说明目的，要求，尽可能使其配合调查工作。 2）食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 4、人数记录与与人日数计算： 人日数指1个人吃1日3餐（自然人日数） 人日数=早餐总人数×早餐餐次比+中餐总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 按餐次比计算：早餐人数*0.2+中餐人数*0.4+晚餐人数*0.4 按主食消耗量计算： 标准人:指体重60kg从事轻体力劳动者的成年男子 折合系数=能量推荐量(kcal)/2400（kcal） 混合系数即标准人系数=∑(某类人的折合系数×人日数) /总人日数 一个重体力男性能量RNI为3200kcal，他的折合系数：=3200/2400=1.33 某人群由3类人员组成，能量供给为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为?(保留1位) 总人数(自然人数)=(12+8+6)*3=78 折合标准人系数: (2000/2400)*12人*3天/人=30 2400/2400*8人*3天/人=24 2600/2400*6人*3天/人=19.5 (30+24+19.5)/78=73.5/78=0.93 （三）称重记帐法 特征：称重法和记帐法相结合的一种膳食调查方法。兼顾了称重法的准确性和记帐法的简便性。适合于家庭和集体食堂。 做法：称量一定时期内食物消耗总量，根据记录的就餐人数进行统计。 （四）询问法--24小时回顾法 1、概念：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天之内实际膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种