教学指导书【艾窝窝】.PDF

《中式面点工艺》教学指导书 教学指导书 【艾窝窝】 重点掌握 ☼ 掌握米饭皮的制法; ☼ 掌握熟面干儿的制法; ☼ 掌握米饭皮包制成型方法。 1.工作内容及要求 （1）米饭皮的制作; （2 ）艾窝窝的成型; （3 ）艾窝窝的装盘; （4 ）卫生整理。 2.操作前应准备的工具、设备 （1） 工具：笼屉、台秤、面盆、面杖、刮刀、箩、屉布及盛装成品 的圆形平盘或其他形状、大小适宜的餐盘。 （2 ） 设备：蒸箱（或蒸锅）、案台。 3.主要原料 （1）坯料：糯米 500g，清水450g ，面粉200g，糖粉50g。 （3 ） 馅料：豆沙馅400g。 （4 ） 其他：酒精、卫生棉、樱桃。 4. 艾窝窝的基本操作步骤 工艺流程:米饭皮的蒸制→米饭皮的搓制→熟面干儿的制法→艾窝窝 的成型→艾窝窝的装盘 步骤 1 米饭皮的蒸制 （1） 将糯米淘洗干净，加清水蒸熟。 2见方的干屉布（消毒）。 （2 ） 同时蒸一块 1m 1 《中式面点工艺》教学指导书 （3 ） 再用一块干屉布垫底，上面放上面粉，用手指将面粉拔平，同 时蒸熟。 特别提示： 籼糯米吃水量稍多，粳糯米吃水量稍少。 步骤 2 米饭皮的搓制 将蒸熟的米饭趁热倒在蒸过的屉布上，右手握住屉布四角，左手 沾少量凉水，用力在案子上反复搓擦，直至米饭搓烂、搓粘，基本看 不出米粒的形状。 特别提示： （1）搓擦饭皮时，适当在手上沾些凉水，防止烫伤。 （2）米饭不能蒸得太软或太硬。太软，饭皮稀，不宜成型；太硬， 吃口不软糯。 步骤 3 熟面干儿的制法 将蒸熟的面粉与糖粉一起过箩即成熟面干儿。 特别提示： 做此步骤前，应将全部容器、工具用酒精棉沾酒精擦拭干净。 步骤 4 艾窝窝的成型 （1） 以熟面粉做面干儿，将米饭皮搓成直径为5cm 的条。 （2 ） 切剂子40 个。 （3 ） 每个剂子包 15g 豆沙馅，呈园球状，表面沾满熟面干儿即成。 特别提示： （1） 下剂要均匀, 擀制面皮时一面多放干面粉。 （2） 米饭皮很粘，操作时手要巧。 步骤 5 艾窝窝的装盘 将艾窝窝接口朝下，在表面点缀一红色园点，再在盘中码放成任 意形状，即可上桌。 成品标准 成品软糯甘香，为夏季、秋季凉点心。 2