4、小麦制粉1.ppt

小麦制粉–水分调节 小麦制粉–水分调节 小麦制粉–水分调节 6、麦路系统 小麦的清理、水分调节、配麦等流程即麦路。 影响麦路的长短的因素： 1）小麦的含杂情况：包括含杂多少和含杂特点。 2）小麦的类型多少及含水量：类型多，含水量低，麦路设置宜长些。 3）面粉质量要求：生产高等级面粉麦路要长些。 4）设备条件 小麦制粉–清理 小麦制粉–麦路 完整的麦路系统 毛麦→下麦井→初清筛→垂直吸风道→永磁滚筒→自动秤→立筒库→毛麦仓→配麦器→自动秤→振动筛→比重去石机→碟片滚筒精选机→螺旋精选机→磁钢→打麦机→平转筛→强力着水机→润麦仓→磁钢→打麦机→平转筛→永磁滚筒→喷雾着水机→净麦仓→净麦秤→皮磨 入磨净麦的质量要求 小麦制粉–清理 * 小麦制粉–加工品质 1、 小麦磨粉品质 好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低。 籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等决定小麦磨粉性质。 出粉率：是指单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒容重之比。籽粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、籽粒较硬都是出粉率高的有利条件。 面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。 磨粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。 小麦制粉–磨粉品质 白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型（红、白、软、硬）、面粉粗细度、含水量有关。 能耗：从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。 小麦制粉–磨粉品质 2、小麦面团品质 用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。 流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。面团流变学特性测定的主要内容有粉质仪、拉伸仪、吹泡仪测定等。 小麦制粉–加工品质 3、烘焙与蒸煮品质：衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。 ①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。 ②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评价方法尚不统一。 小麦制粉–加工品质 小麦制粉–加工品质 小麦制粉–加工品质 面包体积：最客观的烘焙品质指标。一般用油菜子置换法测定，以cm3或mL表示。 比容：指面包体积与质量之比。 纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。 面包评分：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。 4、其他品质指标 ①面筋含量：将按标准规程制作的面团洗去淀粉即得湿面筋；在100~104℃恒温箱中干燥20 h即得干面筋。方法简便，但误差较大。 ②沉降值（沉淀值）：小麦粉在特定条件下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，规定时间内的沉降体积称为沉降值。沉降值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。 小麦制粉–加工品质 小麦制粉–加工品质 小麦制粉–加工品质 小麦制粉–加工品质 三、小麦的清理流程 小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。 麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括搭配和水分调节。 小麦制粉–清理流程 小麦的清理、调质和配麦工艺图 小麦制粉–清理流程 一）小麦搭配： 将各种小麦按一定比例混合加工称为搭配。 目的：①保持生产过程及产品质量的相对稳定。 ②合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。 原则：按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出符合质量标准的面粉。 小麦制粉–清理流程 小麦制粉–配麦 小麦的搭配的计算 准备将库存四批小麦配成湿面筋含量25％，白麦占40％的混合小麦4000t。其中A、B两批为红麦，湿面筋含量分别为22％和26％，C、D两批为白麦，湿面筋含量分别为23％和27％，D批小麦库存仅400t。 小麦制粉–配麦 小麦的搭配方法 将分仓存放的不同性质的小麦，同时打开仓门，由配麦器控制搭配比例，使小麦流入麦仓下的螺旋输送机或其它输送机中混合。 也可先将各批小麦分别清理、着水、进入润麦仓、再由仓下的配麦器或放麦闸门控制搭配比例，在螺旋输送机中