7餐饮业营销管理.ppt

餐饮服务与管理 第一节 餐饮市场消费需求 一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全 第一节 餐饮市场消费需求 二、心理需求 1、受欢迎的需求 2、受尊重的需求 3、“物有所值”的需求 4、显示气派的需求 5、方便的需求 第一节 餐饮市场消费需求 三、消费习俗 1．春节食俗 2．元宵节食俗 3．端午节食俗 4．中秋节食俗 5.重阳节食俗 第一节 餐饮市场消费需求 四、消费时尚 1．乡土菜肴日渐风行 2．山野蔬菜香飘四邻 3．素食斋菜美容保健 4．水果佳肴引领时尚 5．昆虫入菜引人遐思 6．黑色食品大有潜力 7．绿色食品深受欢迎 8．鲜花食品渐入佳境 第二节 餐饮市场营销 一、企业经营观念的转变 1．传统经营观念 （1）生产观念。 （2）产品观念。 （3）销售观念。 我生产什么，你就买什么 经营观念 2．现代经营观念 （1）市场营销观念。 （2）社会营销观念。 你需要什么，我就生产什么 餐饮市场营销 二、餐饮营销的意义 1、让客人知晓。 2、让客人喜爱。 3、让客人偏爱。 4、让客人信服。 5、让客人光顾。 三、餐饮营销策略 （一）餐饮产品与服务的要素-6P 1．人（People） 2．产品（Product） 3．价格（Price） 4．促销（Promotion） 5．实绩（Performance） 6．包装（Package） 三、餐饮营销策略 （二）餐饮产品组合策略 1．扩大或缩小经营范围 2．“高档”或“低档”产品与服务策略 3．产品与服务的差异化策略 4．发展新产品策略 四、餐饮推销 （一）人员推销 1．人员推销的程序 2．电话推销 3．人员推销的管理 餐饮推销 （二）广告推销 1．餐饮广告的作用 2．餐饮广告的筹划程序 3．餐饮广告的种类 餐饮推销 （三）宣传推销 1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新闻价值的事件向新闻界投稿。 2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀请新闻界的代表参加。 3、加强与新闻界的沟通和联系。 4、寻找机会，与报纸、电台、电视台等联合举办专栏和节目。 5、制作付费的专栏文章。 餐饮推销 （四）公共关系 1．积极的公关策略。 2．消极防守性的公关策略。 餐饮服务与管理 第八章 餐饮成本费用控制 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net 第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。 第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。 该过程一般包括下述环节： 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售 食品成本控制 （一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少 3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格 食品成本控制 （二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制 5．填写有关表单 食品成本控制 （三）库存环节成本控制 1．专人负责 2．保持仓库适宜的储存环境 3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 5．定时检查 6．定期盘存 食品成本控制 （四）发放环节成本控制 1．建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定 食品成本控制 （四）发放环节成本控制 2．制订原料发放程序 （1）核实领料单 （2）核对原料 （3）填写永续盘存卡 （4）发放原料 （5）正确计算成本 食品成本控制 （五）加工环节成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制 食品成本控制 （六）销售环节成本控制