中华名菜.ppt

中华名菜 味 味指五味和风味，是中华名菜之魂。 概要 中华名菜讲究色、形、香、味、滋、养。 其中味处于核心的地位。 鉴赏中华名菜的核心标准就是看她有没有味，味道如何，是否纯净、有无变化、组合技巧等等。 味 一般认为自然之味是最美的，是美的标准。 古人认为知味必须以淡味和本味为至味。所谓至味就是真味，是自然味，是味的基础，其他味是人为可造的，随心所欲，巧夺天工，曲意奉承，掩盖真相。 原味主义派追求味的本意，追求味的真善美，以科学严谨的态度对待味，是最高境界的探索者。 味 《道德经》中写道：“五味令人口爽。” 爽是伤败的意思，味多味厚，容易乱口伤胃。 味 明代陈继儒在《养生肤语》中写道：“日常所养，一赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不唯不得养，且以伐矣。 试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。 今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？” 味 味 味 味 古人还认为：“食无定味，适口者珍。” 这句话也是千真万确的，有的人吃菜必须要放辣椒，而有的人吃菜始终离不开醋，有些人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，吃的时候却觉得有比兰芝还香的气息、比肥肉鲜鱼还美的味道。 凡此种种，均因人而异，所以说对味的认识由来已久，虽观点不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”，根据民俗、地理、环境、时间、材料、器皿等创造出不同的风味，一句话，根据需要、吃的对象来创造各自喜欢和适宜的口味。 味 八大菜系 ，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 形成菜系的主要因素有： 当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；中国的四川菜擅长烤、煸炒等；中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等； 　八大菜系 ，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜 山 东 菜 简称鲁菜，素有‘北方代表菜‘之称。 春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为‘北菜‘主角。 宋代所谓‘北食‘，主要即指鲁菜。 元明清时还宫廷御膳支柱。现代仿膳仍多有鲁菜特色。 主要由济南和胶东地方菜组成。 山 东 菜 济南菜以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂。 胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。 其名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清氽赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。 广 东 菜 简称粤菜，源于西汉。 《淮南子》载：‘越人得蚺蛇以为上肴’。 南宋《岭外代答》也说越人‘不问鸟兽虫蛇，无不食之’。 宋末王朝南迁，众多御厨骤集羊城，促成了粤菜的长足发展。 今粤菜已名播中外，有‘吃在广州’之说。 粤菜主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。 广 东 菜 东江菜，朴实大方，有乡土味，下油重，味偏咸。 粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长，尤其对蛇的制作，更有独到之处。 其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。 广 东 菜 粤菜主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。 擅长爆、炒，多变化，配料丰富，讲究鲜、嫩、爽、滑。 潮州菜以烹制海鲜见长，汤菜更具特色。刀工精细，口味清纯。 东江菜，朴实大方，有乡土味，下油重，味偏咸。粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制均有特长，尤其对蛇的制作，更有独到之处。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺等。 安 徽 菜 简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。 相传起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著称，重油，重酱色、重火工。 多用砂锅木炭煨炖，故有‘吃徽菜，要能等‘之说。 皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。 沿江菜善烹河鲜、家禽，讲刀工，重形色，尤以烟熏技术见长。 沿淮菜咸中带酸、汤汁浓重。 徽菜名菜有无为熏鸭、符离集烧鸡、徽州丸子、腌鲜鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰鱼、奶油肥王鱼、蜂窝豆腐等。 北 京 菜 简称京菜，由本地菜与山东菜、宫廷菜融合发展而来。 它从元、明、清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而成。 元代，由于其符合蒙古王公口味，一跃而登大雅之堂。 入明以后，其势不衰。 北 京 菜 到清