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第七章 软饮料工艺 生工学院 冯屏 饮 料 饮料是指以补充人体水分和营养成分为目的、经加工而成的、可直接饮用或经冲调后饮用的一种流质食品。 软饮料 软饮料一般指乙醇含量在0.5%以下的以补充人体水分为主要目的的流质食品。 软饮料的分类 我国的国家标准是根据使用原料、产品形态及作用的不同，将软饮料分为10类： 1、碳酸饮料类 2、果汁（浆）及 果汁饮料类 3、蔬菜汁饮料类 4、含乳饮料类 5、植物蛋白饮料类 我国的国家标准是根据使用原料、产品形态及作用的不同，将软饮料分为10类： 6、瓶装饮用水 类 7、茶饮料类 8、固体饮料类 9、特殊用途饮料类 10、其他饮料类。 第一节 瓶装饮用水的生产工艺 一、瓶装水的定义和分类 瓶装水是密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。 瓶装水也可是食品工业灌装加工生产的饮用水。它泛指任何种类的用于装水的封闭容器，包括易拉罐、塑料桶、纸包装等。 瓶装水一般分为： 饮用天然矿泉水 饮用纯净水 其他饮用水 二、瓶装饮用水生产工艺 一）水和水处理 1、水源和要求 1）水源 地表水：河水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等 地下水：深井水、泉水、自流井水等 2）要求 一般软饮料用水除需符合饮用水要求外，其他项要求如下所示： 一般软饮料用水标准 3）天然水源中的杂质 悬浮物质： 粒径大于0.2μm的杂质为悬浮物，这类杂质使水质呈混浊状态，静置后会自行沉淀，主要有泥土、砂粒、藻类、昆虫、微生物等。 胶体物质： 粒径在0.001~0.2μm，能依靠静电斥力稳定存在于水中不下沉的杂质为胶体，无机性胶体如硅酸胶体是造成水体混浊的主要原因； 有机性胶体一般是动植物残骸腐蚀分解产生的蛋白质、腐植质等，其中腐植酸、腐植质是造成水质带色的主要原因。 （B）溶解物质： 粒度在0.001μm以下，以分子或离子状态存在于水中的质点为溶解物质，主要有溶解性气体、溶解性盐类和其他有机化合物。 溶解性气体有O2、CO2 、N2及少量的H2S、Cl2、CO等，这些气体存在会影响碳酸饮料中CO2的溶解量及产生异味。 溶解性盐类有K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Al的碳酸盐、硝酸盐、盐酸盐、硅酸盐、磷酸二氢盐等。不同地区水中溶解性盐类的种类和含量相差很大，这些盐类构成了水的硬度和碱度。 4）水的硬度和碱度 水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力，其数值主要是由水中的钙镁离子含量决定的。 暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要由钙镁的碳酸氢盐构成，经加热煮沸可除去大部分。 永久硬度又称非碳酸盐硬度，是钙镁的盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐等，不会因煮沸而分解沉淀。 暂时硬度 Ca(HCO3)2 → CaCO3↓+CO2+H2O Mg(HCO3) 2 → MgCO3+CO2+H2O MgCO3+ H2O → Mg(OH) 2↓+ CO2 4）水的硬度和碱度 2、水的澄清 水的澄清通常采用混凝（凝聚）过程，混凝是通过添加混凝剂和助凝剂，使水中的带电荷粒子的电荷中和，破坏了胶体的稳定性，水中的悬浮颗粒不再相互排斥，从而能够聚集在一起，使小颗粒变成大颗粒而下沉，由此得到澄清的水。 （1）混凝剂 混凝剂在水中首先自身分散形成胶体，再与水中杂质反应，中和其电荷，吸附其一起下沉。常用的混凝剂有： A、明矾 B、硫酸铝 C、碱式氯化铝 D、绿矾 （2）助凝剂 助凝剂自身不起凝聚作用，加入后可提高混凝效果，帮助絮凝形成，加速沉淀，如pH值调节剂、海藻酸钠、CMC、粘土、聚丙烯酰胺、碱淀粉等。 海藻酸钠、聚丙烯酰胺等都是通过吸附混凝剂和杂质微粒形成的絮凝团，形成大颗粒聚合体而达到加速沉淀目的。 （3）电凝聚 电凝聚适宜于连续制水过程。使pH中性的水通过铝电极的电场，电极中的金属铝在电流作用下电解，释放出铝离子，在水中形成Al(OH) 3胶体，从而达到混凝作用。 3、水的过滤 过滤是使水流通过一种多孔性或具有孔隙结构的介质，水中的一些悬浮物或胶态杂质被截留在孔隙或介质的表面，将杂质从母液中分离，从而得到澄清的水。 过滤过程中有三种作用方式： 阻力截留 重力沉降 接触凝聚 以上三种作用在同一过滤系统中是同时发生的，阻力截留主要发生在滤层表面，重力沉降和接触凝聚发生在滤层深处。 4、水的净化除杂 在水源中，Ca2+、Mg2+、Na+、HCO3-、SO42-和Cl- 是占溶解杂质总量比例大的 6种离子。 通常将只降低水中Ca2+、Mg2+含量的处理称为水的软化 而将降低全部阳离子和全部阴离子含量的处理称为水的除盐 要去除水中可溶性盐类可采用石灰软化法、离子交换、反渗透等 1）石灰软化法 石灰软化可以在不加热的条件下去除Ca 2+、Mg 2+离子，降低水的硬度，达到软化水质目的。 2