第五章：着色剂22.pptxVIP

第 五章 着色剂 概论 着色剂的发色机理 着色剂的分类 食用合成色素 食用天然色素 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 目录 第一节 概论 定义：着色剂是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 GB2760-2011 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 第一节 概论 重要性： 食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。 食品的色感好，对增进食欲也很有作用。 食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。 食品的色彩，给人以味道的联想： 1、 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。 红色 2、 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。 黄色 3、 兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、许多食品采用之。罐头等 橙色 4、 和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。 绿色 5、 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。 咖啡色 综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。 第 二节 着色剂的发色机理 一、机理： 不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。 二、不同光波和颜色的关系（P26表2-1） 吸收波长 互补色 波长/nm 相应颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 三、生色团（或发色团） 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊基团，即生色团，这些基团有： C=C、C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、C=S、C-N=O、-C≡C-、-C=N- 解释: 1、分子中含有一个上述一个生色基的有机物，由于它们的吸收波长在200-400nm之间仍然是无色的。 2、如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，即当键共轭时，由于共轭体系中电子的离域作用，可以使这些结构中的电子所吸收光的波长由短及长的方向移动，其共轭体系越大，该结构吸收的波长也越长。 P27 橙色 黑紫色 四、助色剂 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br 等，它们本身的吸收波多在远紫外区，但这些基团与共轭或生色剂相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方面而显色，这些基团称为助色团。 五、着色剂 都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。 第三节 着色剂的分类 一、按来源和性质分类 二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为 二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为 三、优缺点 1、合成色素： 色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势. 美国：70年代合成色素的消费量2005.5吨，90年增至 3834.5吨，20年内用量约增加一倍。 德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70％。 2、天然色素： 安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。 日本：1987年天然色素用量达2313吨，合成色素仅203吨。 四、食用色素的进展 （一）研究大分子聚合物着色剂 危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要是其本身分解产物由肠道吸收。 当分子量达到1000以上时，即无法吸收而由肠道排出，据此美国代那波尔（Dynapol）公司研究使发色团固定在某一聚合物上，使分子量大到足以无法穿过肠道黏膜，正在进行长期喂养试验。 （二）天然色素 中国地广物博 长白山：20多种天然色素资源； 四川省：有35类96种天然色素资源； 青岛大学尹佩玉用“黑芝麻”提取色素，已测LD50﹥10 g/kg。 第四节 食用合成色素 由于合成色素的安全性问题比之一般食品添加剂突出，故