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第六章 焙烤制品生产工艺 生物工程学院食品工程系 冯　屏 pfeng@ecust.edu.cn 第六章 焙烤制品生产工艺 焙烤制品——是泛指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 一般是指以谷类为基础原料，大多数以油、糖、蛋等（或其中的l～2种）作为主要原料，采用焙烤工艺生产的，不需经过调理就可直接食用的固态食品。 第六章 焙烤制品生产工艺 焙烤制品特点： 以谷类为主要原料； 以糖、蛋、油、乳等为主要辅料； 产品的成熟或定型需采用焙烤工艺； 产品为无需调理即可食用的固态食品。 第一节、焙烤制品的原材料 一、面粉 二、水 三、糖 四、油脂 五、蛋和乳 六、食盐 七、疏松剂 八、面粉品质改良剂 第一节、焙烤制品的原材料 一、面粉 一）面粉的种类 1、等级粉 ——加工精度 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 普通粉。 二）面粉的化学组成 1、蛋白质 2、淀粉和可溶性糖 3、脂肪和灰分 4、酶类 5、维生素 二）面粉的化学组成 1、蛋白质 面筋性蛋白质 麦胶蛋白(麸蛋白，gliadin) 39% 麦谷蛋白(glutenin) 49 % 非面筋性蛋白质 麦白蛋白(清蛋白类，albumin) 4.9 % 球蛋白(globulin) 4 % 面筋的特性 面筋—面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构，其中还含有淀粉等其他物质。 干面筋的化学组成为： 麦胶蛋白43%， 麦谷蛋白39%，其它蛋白4.4%，寡糖2.1%，淀粉6.5%，脂肪2.8%，水余量。 面筋具有很强的持水能力，外形柔软，色泽灰白，具粘弹性和延伸性等工艺性能。 2、淀粉和可溶性糖 淀粉是面粉中的最大成分，约占65～70%。 小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。 焙烤食品的丙烯酰胺 焙烤食品的丙烯酰胺 2002年4月瑞典国家食品管理局（National Food Administration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺； 挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了各方高度关注。 3、脂肪和灰分 面粉中脂肪含量很低，仅1～2%，但不饱和度高，容易耗败，因此，微量的脂肪也能使面粉在贮藏中产生陈宿味和苦味。另一方面，贮藏中游离出的不饱和脂肪酸能够增加面筋强度，使面筋弹性加大，延伸形变小。 4、酶类 小麦中有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶等，其中淀粉酶和蛋白酶的影响最大。 α-淀粉酶是内切酶，能随机水解α-1,4葡萄糖苷键，生成大量低分子糊精与少量麦芽糖和葡萄糖。α-淀粉酶在正常面粉中的含量不足，在未成熟或发过芽的麦粒中活性很强。保持适量的α-淀粉酶活力可改善焙烤制品的皮色、风味，但过强的活力会在面团发酵时形成大量糊精，使面包瓤过粘，影响产品质量。 4、酶类 蛋白酶能将小麦中蛋白质降解,过强的蛋白酶活性会破坏面筋而影响焙烤产品质量。正常的小麦面粉中蛋白酶活性极低，但发芽的小麦中蛋白酶活性较强。面粉中的蛋白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，被溴酸盐、碘酸盐和过硫酸盐抑制。 5、维生素 面粉中B族维生素含量很高，主要存在于麦胚和糊粉层，麦麸中含量最高，维生素E含量也很丰富，主要存在于麦胚中，但维生素C和D缺乏。在经过焙烤后，维生素的损失很大。 二、水 水在焙烤制品生产中的作用非常重大，首先水要溶解盐、糖等可溶性原料，更重要的是水量关系到面筋的形成、淀粉的膨胀和糊化、酵母的生长、酶的活力发挥等，此外，在烘烤时水还是传热介质。 三、糖 糖在焙烤制品中的作用有： 改进产品表面色泽，增加香味 抗氧化作用 供酵母发酵的碳源 调节面粉中面筋的胀润度 -糖的反水化作用 四、油脂 在面团调制时加入适量油脂可降低面团的粘性，提高面筋的延伸性，有利于操作，同时还可增加成品表面的光洁度，增加面团的发酵性能和持气性能，提高产品的可口性。 油脂对焙烤产品的影响极大，油脂加入量和加入方式的不同，可使产品的性质完全不同。 五、蛋和乳 蛋和乳的加入都能提高产品的营养价值，赋予产品优良的风味并改善产品色泽；此外，能延迟老化，使产品保持柔软。 六、食盐 食盐在焙烤产品中主要有以下作用： 1、提高产品风味。 2、改善面筋的物理性质。 3、增进产品的颜色和光泽。 4、调节面团的发酵速度。 七、疏松剂 1、生物疏松剂-酵母 酵母是生物疏松剂，利用在面团发酵时产